Fromage Ardi-Gasna

Présentation

Ardi-Gasna est fabriqué au lait entier cru de brebis des Pyrénées.
C’est un fromage à pâte légèrement pressée et non cuite, à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.

De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe de 30 à 35 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d’épaisseur, il se présente sous format 4 à 5 kg.
Il renferme au minimum 50% de matière grasse

Ardi gasna

Terroir et origine

L’étymologie de ce fromage basque est ardi gasna signifie « fromage de brebis » en dialecte navarro-labourdin (ardi gazta en basque unifié).

Autrefois, la croûte était lissée par des braises, sa conservation était alors assurée par le Bilgora, enduit de graisse de mouton.

Fromage fermier, par la famille Unhassobiscay à Behorleguy. Un fromage de brebis rare, produit en petite quantité.

Attention à partir du mois d’Octobre, il peut être difficile à trouver !

Fabrication

Ardi-Gasna est fabriqué avec du lait cru de Brebis des Pyrénées, il est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l’aide de presses mécaniques, puis salé au gros sel.
L’affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide (température inférieure à 12°C et hygrométrie supérieure à 80%).

Analyse sensorielle

  • Oeil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris ; pâte blanche et lisse.
  • Toucher : consistance ferme avec de la souplesse.
  • Odorat : odeur assez peu développée.
  • Goût :  touche de noisette et une point de piquant qui augmente au cour de l’affinage .

Ardi-Gasna se savoure à tout moment, en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin.

Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d’origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l’accompagnent agréablement.

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