تعريف:

 

الجبن عبارة عن طعام تم الحصول عليه من اللبن أو منتجات الألبان المتخثره ، مثل الكريمة (الحليب غني بالدهون) ، ثم يتبع التجفيف أو لا التخمير وربما تكريره (الجبن الناضج). يتكون الجبن من حليب البقر بشكل أساسي ، ولكن أيضًا من الأغنام والماعز والجاموس والثدييات الأخرى. يحمض الحليب ، وعادة ما تستخدم ثقافة البكتيرية. ثم يضاف الإنزيم أو المنفحة أو البديل مثل حمض الأسيتيك أو الخل ، لتسبب تجلط الدم وتشكيل اللبن الرائب والمصل (مصل اللبن). ثم يتم تحويل اللاكتوز جزئيا إلى حمض اللبنيك. تحتوي بعض الأجبان على العفن أو على القشرة الخارجية أو داخل الجبن. يمكن إعادة استخدام مصل اللبن للحصول على نوع آخر من الجبن.

 

عائلة الجبن:

يتم إنتاج الآلاف من أنواع الجبن في جميع أنحاء العالم. تعتمد أنماطها المختلفة وأذواقها وقوامها على منشأ الحليب ، بما في ذلك النظام الغذائي للحيوان ، أو معالجته الحرارية (الحليب الخام أو المعالج بالحرارة أو المبستر) أو ميكانيكية (الترشيح الدقيق ، الترشيح الفائق) ، ونسبة الدهون ، الأنواع البكتيرية والعفن المختارة ، وطريقة المعالجة ، ووقت النضوج. يمكن استخدام الأعشاب والتوابل والتدخين لتغيير الطعم.

 

بالنسبة لبعض الأجبان ، يتم تجفيف الحليب بعامل حمضي ، مثل الخل أو عصير الليمون. يتم تحمض معظم الأجبان بالبكتيريا التي تحول اللاكتوز إلى حمض اللبنيك ، مع توفير التجاعيد بإضافة المنفحة ، أو حليب الكفير بشكل استثنائي.

 

الجبن عنصر أساسي كامل ، غني بالدهون ، البروتين ، الكالسيوم والفوسفور طويل العمر مقارنة بالحياة التخزينية للحليب الذي صنع منه.

 

عادة ما يتم تمييز الجبن وفقًا لطريقة إنتاجه:

 

أجبان المعكرونة المطبوخة.

جبنة مضغوطة غير مطهية.

جبنة نصف مطهية مضغوطة.

الجبن مع المعكرونة الناعمة ، المصنفة على السطح مع العفن الذي يسبب عن طريق النضج في القبو ظهور القشرة ، والتي تنقسم إلى:

أجبان طرية مع قشرة منمقة.

أجبان طرية مع قشرة مغسولة.

أجبان طرية مع قشرة مختلطة.

المعكرونة الطازجة:

أجبان طازجة

الجبن نسج

الجبن المصنعة ، المصنعة وفقا لعملية صناعية.

أجبان مع عجينة رخامية أو عجينة العفن الداخلية. يتم زرع الخثارة وثقبها من أجل نمو الفطريات.

الجبن من مصل اللبن serac.

يمكن تمييز الجبن أيضًا وفقًا للحليب المستخدم من أنواع حيوانية مختلفة ؛ استخدام الحليب الخام ؛ المزارع أو الحرفي أو الصناعي (الإدارة الفرنسية تصنف بشكل غير واضح الأخيرين كجبن للألبان).

 

جبنة المزرعة

جبن المزرعة (أو جبن المزرعة أو أي موعد آخر قد يوحي بأن الجبن يصنعه مزارع الألبان) لا يمكن وصفه إلا بالجبن المصنّع من قِبل المزارعين. سيأتي حصرياً من الحليب المنتج بواسطة حيوانات هذه المزرعة.

تكمن مصلحة مثل هذه الأجبان في حقيقة أنها تنتج عن معرفة واحدة وفريدة من نوعها (الأسرة عموما والأجداد في بعض الأحيان) في مختلف المجالات التي يمكن أن تكون حاسمة بالنسبة لجودة الجبن: اختيار سلالات الحيوانات إدارة النباتات التي تغطي الأراضي العشبية ؛ حسن سلوك الماشية في المراعي ورفاهها ؛ « الموهبة » ، وصفة الجبن والنضوج ؛ الأحياء المجهرية الخاصة بالمزرعة والمثبتة في معدات تصنيع الحليب (الأعمال الخشبية والشتلات وغيرها)

بالنسبة للجزء الأكبر ، يقوم المزارعون بمعالجة الحليب الخام والكامل. كل يوم ، تبدأ معالجة الجبن مباشرة بعد الحلب في الصباح. سيتم خلط هذا الحليب الساخن مع الحليب الذي يتم تناوله في المساء (يتم معالجته في اليوم السابق) والذي سينضج أثناء الليل.

 

الجبن الحرفي

يأتي الجبن الريفي من ورشة معالجة صغيرة وغير آلية نسبياً حيث يقوم الحرفي بتحويل الحليب الذي يشتريه إلى مزارع واحد أو أكثر. في هذا النوع من العلاقات بين عمليتين ، تكون العلاقة التجارية تعاقدية. سوف يصل الحليب (الحليب) إلى الألبان الحرفي في الحالة الخام والمبردة. سوف يتركها الحرفي خامًا أو يطبق البسترة أو الترطيب أو الترشيح الدقيق ثم يحولها إلى جبن. عمليات الشراء قديمة في بعض الأحيان.

 

تاريخ

يعود أصل الجبن إلى بداية الزراعة والتكاثر في الهلال الخصيب. لا يوجد دليل ملموس على أقدم مواقع صنع الجبن في أوروبا أو آسيا الوسطى بدلاً من الشرق الأوسط ، لكن الممارسة امتدت إلى أوروبا قبل فترة روما القديمة. وفقا لبليني الأكبر ، كانت الممارسة متطورة خلال فترة روما القديمة.

تضع الفرضيات أصول الجبن في حوالي 8000 قبل الميلاد. J. – C. ، مع تدجين الأغنام. من المحتمل أن تكون الجبن الأولى من صنع أشخاص من الشرق الأوسط أو قبائل بدوية تركية في آسيا الوسطى. نظرًا لأنه يتم استخدام جلود الحيوانات والأعضاء الداخلية لتخزين ونقل المواد الغذائية ، فمن المحتمل أن عملية صنع الجبن قد تم اكتشافها عن طريق الخطأ عن طريق تخزين الحليب في حاوية مصنوعة من المعدة. الحيوان ، مما أدى إلى تحويل الحليب إلى اللبن الرائب والمصل بسبب الوجود الطبيعي للمنفحة (انزيم اللاكتاز) في المعدة.

 

وفقًا لفرضية أخرى ، فإن صناعة الجبن قد بدأت بشكل مستقل ، وعواقب التمليح وضغط الحليب لضمان حفظه. ربما أدت مراقبة الحليب المجعد في معدة حيوان رضيع (ربلة الساق) إلى إضافة المنفحة على شكل شرائط الكرايت كما كان لا يزال يتم في جبال الألب في بداية القرن العشرين.

 

أخيرًا ، تأتي الفرضية الأخيرة من صحراء Taklamakan. أخذت مومياوات تريم في رحلتهم الأخيرة من الجبن في شكل مكعبات صغيرة من أجل سم. تم التعرف عليهم من قبل علماء من معهد ماكس بلانك في دريسدن ومعهد بكين للعلوم على مومياوات مقبرة دي شياوهي. هذه هي أجبان الحليب الكفرة التي لا تتطلب ذبح العجول. ستكون الحبوب الأولى من الكافير عبارة عن كتل من السكر واللبن الرائب ، وهو مزيج من السكريات فوق استخدامات الزجاجات التي تحتوي على الحليب.

 

حبيبات الكفير هي تعايش مع البكتريا والخمائر ، وهنا المكورات العصبية اللبنية والخرطوم التي تشكل 80 ٪ من الكتلة وتكونت من تلقاء نفسها من تلك الموجودة في الحليب والبيئة. والنتيجة كانت جبن لاكتوز منخفض مناسب لأولئك السكان الذين لم يحصلوا بعد على الجينات اللازمة لهضم اللاكتوز ، وهو جبن مخمر قليلاً. أظهر تحليل البروتين لهذه الأجبان أن معظم اللبن كانوا من البقر واثنين من الأغنام والماعز. سيكون عمرها 3500 عام.

 

من ناحية أخرى ، فإن فريقًا من الباحثين (ميلاني روفيت-سالك ، ريتشارد إيفرشيدست) يحتل مركز الصدارة في تحليل وتواريخ الدهون على صناديق الفخار في بولندا وتركيا. يعود أقدم دليل أثري على صناعة الجبن إلى أكثر من 7000 عام: تم اكتشاف شظايا من قطع الفخار السيراميك في بولندا ، في منطقة كويافيان ، على بعد 150 كم جنوب غدانسك (استزراع الشريط ). ويمكن أيضا أن يكون الجبن الكفير. أنها ليست شظايا يتحدث الجبن بدقة ولكن أثر.

 

آخر « الجبن الأكبر سنا » اكتشف مباشرة سيكون 3200 سنة. كان في الحفريات الأثرية لمقبرة للعاصمة القديمة للالأولى في مصر السفلى ممفيس التي تم اكتشافها. كان من الممكن صنعه من خليط من حليب نصف بقرة أو نصف عنزة (أو خروف). كما تم اكتشاف آثار البكتيريا القاتلة ، بما في ذلك تلك التي تسبب داء البروسيلات.

اكتشف ه. ج. نيسن وزملاؤه (1990) نصوصًا قديمة استثنائية من حقبة أوروك ووركا ، الذين ذكروا الجبن (الجعفر) والزبدة والزبادي (كيسم). هذه النصوص تعود إلى ٣٢٠٠ سنة قبل الميلاد. J. – C. ، مكتوبة على ألواح من الطين ، بأحرف قديمة ستصبح فيما بعد الكتابة المسمارية. هذه دفاتر حسابات تشير إلى عدد منتجات الألبان والحيوانات (الأبقار والنعاج والماعز) التي يجب على الرعاة توفيرها.

 

تعود الآثار الأخرى على اللوحات الجدارية في المقابر من عهد مصر القديمة إلى عام 2000 قبل الميلاد. يجب أن تكون هذه الجبن الأولى حامضة ومالحة ، تشبه في نسيجها الجبن الفيتا أو الجبن الفيتا.

 

تتطلب الجبن المنتج في أوروبا ، حيث يكون المناخ أكثر برودة من الشرق الأوسط ، كميات أقل من التمليح للحفاظ عليها. أصبحت هذه الأنواع من الجبن أقل ملوحة وأقل حمضية ، بيئة مواتية لتطوير البكتيريا والعفن ، مما يمنحهم طعمًا وملمسًا خاصًا.

اليونان القديمة والفترة الرومانية

تعزو الأساطير اليونانية اكتشاف الجبن إلى أريستيا. تصف هوميروس أوديسي العملاقون الذين يصنعون ويخزنون جبن حليب الأغنام والماعز.

 

في وقت روما القديمة ، كان الجبن طبقًا يوميًا ، وصنع فنًا لا يزال أسلوبه مشابهًا للتقنية المستخدمة اليوم. توضح أطروحة Libri في Re rustica de Columelle (حوالي 65 بعد الميلاد) عملية تصنيع باستخدام تخثر الحليب مع المنفحة ، وضغط الخثارة ، والتمليح والشيخوخة.

 

كرس بليني الأكبر في كتابه التاريخ الطبيعي (77 م) فصلاً (الحادي عشر ، 97) يصف مجموعة متنوعة من أنواع الجبن التي يقدرها رومان الإمبراطورية الأولى. يكتب على النحو التالي: « إن الجبن الأكثر احتراما في روما ، حيث يتم الحكم على منتجات جميع البلدان في وجود بعضها البعض ، هو من بين الجبن من المقاطعات ، التي تأتي من بلد نيمز ، لوزير وجيفودان. ومع ذلك ، فإنه ينص على أن هذه الأجبان لا تبقي بشكل جيد في الوقت المناسب ويجب أن تؤكل طازجة. بالإضافة إلى ذلك ، فقد لاحظت الجبن من جبال الألب و Apennines لتنوعها كما هو الحال الآن. يبلغ بليني أيضًا عن مجموعة متنوعة من الجبن المصنوع من الليغوريين ، معظمهم من حليب الأغنام ، والتي قد يصل وزن بعضها إلى حوالي مائة جنيه لكل منها. جلبت جبن حليب الماعز طعمًا جديدًا ومقدّرًا إلى روما. تم تحسين الطعم بشكل ملحوظ من خلال عملية التدخين المستوحاة من الممارسات الغالية وجعل الطعم الطبي. أشار بليني أيضًا إلى أجبان من أصول بعيدة ، ما وراء البحار ، مثل تلك الموجودة في بيثينيا في آسيا الصغرى.

في اوروبا

إذا امتدحت بليني أجبان نيم ، فإن الرومان يستهينون بجبن شعوب الشمال ، الذين ينتجون فقط اللبن المجعد ، لصالح الأجبان الصلبة التي يقدمونها ، وخاصة البرغنديين الذين استقروا في جبال الألب وفي فرانش كونته. مقاطعة.

 

يصبح الجبن الغذاء الرئيسي للبينديكتين. لا يزال الرهبان ، هذه المرة ، سيسترسيانس ، الذين سيحافظون على نمو صناعة الجبن ، يستهلكون كثيرًا خلال العصور الوسطى ، خاصةً بين الفقراء والفلاحين. لن يفوز الجبن بقصر الأثرياء حتى نهاية العصر القديم. تصبح طبق الجبن ، الذي ظهر في القرن التاسع عشر ، عادة في نهاية الوجبة. يساهم ظهور السكك الحديدية في توزيع الجبن الإقليمي. أخيرًا ، تمهد البسترة الطريق أمام الإنتاج الصناعي للجبن ، وهو المسار الذي سيتبعه الأول ، ليون بيل ، في عام 1919.

 

نهاية الوجبة ، أصبح الجبن أيضًا أحد المكونات الرئيسية للطهي بفضل صانع الجبن الفرنسي ، بيير أندرويت. وأوضح روبرت كورتين ، الناقد الغذائي: « بيير أندروت هو السيد مونيور فوماجي ، مؤرخه وشاعره. الرجل الذي بدون الجبن سيكون فقط ما هو عليه. بدون مطبخ الجبن ومئات الوصفات التي طورها. كان أندروت هو الذي جلب الجبن إلى طبقنا … عبر المطبخ « . خرجت الوصفات من البيئة المحلية حيث كانت الفطائر والحلويات المعروفة بالجبن معروفة منذ فترة العصور الوسطى ، و « من الأفضل استخدام » المبشور Gruyère على المعكرونة « . اكتشف أن طبخ الجبن يغطي كل شيء من الوصفات البسيطة والسهلة إلى « الوصفات الغنية والسخية والمتنوعة مع مزيج لا يحصى من النكهات ».

بسط و علل

يشهد مصطلح « الجبن » في وقت مبكر من 1135 في هذا النموذج.

 

بتعبير أدق ، يأتي مباشرة من « جبن » فورماتيك منخفض اللاتينية ، مشتق من القطع الناقص من « الجبن المقولب » casese formaticus ، الذي تم مسح عنصره القيصري. فورماتيكوس تعني « ما يصنع في قالب » ، مشتق في -icus من « فورما » اللاتينية الشكل. تطورت بانتظام الصفة إلى شكل الفرنسية القديمة ، أصبح الجبن.

كما منح القرض للفرنسيين فورماتيو الإيطالية (أمام cacio) ، والون فرومادجي ، وتنسيقات الأوكيتانية والكاتالونية ، والتنسيق بريتون فوراج (أمام keuz).

يتم تشكيل فورما في الأوكيتانية فورمو (تهجئة الأوكيتانية الحديثة) أو فورما (الهجاء الأوكيتاني القياسي) ، وهي التسمية اللغوية الإقليمية الحالية لفورز ، أوفيرني (بمعنى المقاطعة السابقة) ورويرج والفرنسية بالفرنسية. من الأسماء التجارية لبعض تخصصات الجبن في هذه المناطق الإقليمية.

 

من ناحية أخرى ، اختفت « الجبن » في الاسم اللاتيني في Gallo-Romanesque ، لكنها استمرت في اللغات الرومانسية الأخرى: queso الإسبانية ، cacio الإيطالية ، queijo البرتغالية والرومانية ، بينما يعرف الفرنسيون اثنين فقط من المشتقات ، أحد الباحثين في الكازين 21 والآخر في اللغة الألمانية ، يستخدم في أسماء الأماكن في جبال الألب 3. تم الاقتراض من اللاتينية باللغات الجرمانية الغربية: الجبن الإنجليزي (césse ، c ense باللغة الإنجليزية القديمة) ، الألمانية كاسي (شاسي الألماني القديم) ، الفريزيان تسييس ، الكاس الهولندي ، إلخ. من خلال شكل افتراضي من kazsaz الجرمانية المشتركة. انهم جميعا يعني « الجبن » في هذه اللغات المختلفة.

لقد استعانت لغات اللغة الكلتية أيضًا باللغة اللاتينية: Cisis Irish و Breton Keuzn و Welsh Caws.

الكازينو اللاتيني موجود أيضًا في أصل كلمة الملايو keju (المستعارة من الكلمة البرتغالية queijo).

تحويل الحليب إلى جبن

تختلف الحالة المادية للحليب تبعًا لعمر وسباق الحيوان: النورمان يقدمون حليبًا غنيًا بالدهون بينما يعطي هولشتاين حليبًا وفيرًا جدًا ولكنه فقير. نوعية المراعي (المزروعة أو الطبيعية ، تنوع النباتات في الجبال) ، النباتات البكتيرية (microbiota) التي تختلف اختلافًا كبيرًا تبعًا للتربة ، والبيئة الأصلية (مما يؤدي إلى PGI ، INAO) ولكن أيضًا للمختبر الذي يتم إنتاجه فيه: كان للمزارع القديمة التي لا توجد بها مختبرات معقم بها ميكروبيوتا في ميزانها الخاص ، والتي تتحكم في البكتيريا السيئة عن طريق الحفاظ على ثروة من السلالات المختلفة التي تهم المستهلك (البروبيوتيك) من جودة الأغذية والكعك الأخرى (المبيدات أو حتى الكائنات المعدلة وراثيًا في بعض كعك الصويا المستورد من أمريكا الجنوبية) ، كانت التفاح المستخدمة في صنع نبيذ التفاح في نورماندي تُعطى تقليديًا للأبقار ولكنها تعطي مذاقًا قويًا للحليب والزبدة والجبن. هو نفسه مع السيلاج. من موسم (العشب الربيع غنية بأوميغا 3 والنباتات المزروعة) ، ومناخ اليوم.

يوجد أيضًا اختلاف في الجودة بين الحليب المحفوظ والحليب مباشرةً من وقت التبريد والنقل. سوف يأخذ صانع الجبن في الاعتبار حالة وجودة الحليب الذي يعالجه.

من بين خطوات التصنيع الاثني عشر الموضحة أدناه ، هناك أربع خطوات أساسية هي: الإنعاش ، التصريف ، قولبة وتمليح.

 

القشط (إن وجد): اجمع الجزء الدسم على سطح الحليب ، والذي سيتم استخدامه لصنع القشدة أو الزبدة. هذه الممارسة تعطي الجبن العجاف ، وليس دسم للغاية. كريم (الدهون) هو أخف من الماء الذي يشكل غالبية الحليب. تتم العملية بواسطة الطرد المركزي.

التسخين (إن وجد): ينطبق فقط على الحليب (الأطعمة) المحفوظة في خزانات مبردة بسبب تأخر المعالجة. يتم تسخين الحليب لاستعادة درجة حرارته خارج جسم الحيوان ، وهي حالة بدنية ضرورية للتناسل. مقاطعة على سبيل المثال فاتر عند 40 درجة مئوية. بعد ذلك ، يفقد الحليب اسم « الحليب الخام ». العملية تسمى أحيانا « النضوج ».

البسترة (إن وجدت): يتم تسخين الحليب في عملية محددة للقضاء على البكتيريا المسببة للأمراض (الضارة بالبشر) وزيادة DLC. في المقابل ، يتم تدمير البكتيريا المفيدة أيضا. هذه الممارسة تقلل بشكل كبير من تكلفة معالجة الجبن ، لأن الحليب لم يعد « حيًا » ولم يعد يتطلب تحليلات جرثومية مكلفة وحساسة للوقت. هذا الجانب له أهمية قصوى في الأعمال التجارية الزراعية.

تلقيح اللبن المبستر أو المصفى (اختياري): ممارسة أساسية لهذه الحلوب المصنعة ؛ يتم زرع عدد محدود فقط من السلالات البكتيرية ، مما يؤدي إلى توحيد الخصائص الحسية. هذا هو واحد من عيوب هذه التقنية. سوف يحتاج الحليب المبستر أو المعقم (عملية UHT) إلى إثراء كلوريد الكالسيوم ليكون مضغًا.

Renneting: يضيف صانع الجبن المنفحة أو المخمرة إلى اللبن لتجعيده (ينقسم اللبن إلى منتجين متميزين من منتجات الألبان: اللبن الرائب والمصلب). يمكن استخدام عصير الليمون أو الخل (الأجبان المنزلية). يستخدم البعض طريقة التحمض التلقائي. يعد التوازن بين المنفحة والبذر والحموضة حاسمًا: تسود شخصية المنفحة على سبيل المثال في الجسر – الأسقف ، والطابع اللبني في ميلون ، مع حالة كاممبرت (في التصنيع الصناعي). يجب أن نذكر أيضًا طريقة الكفير الحليب التي لم تعد تستخدم للجبن فقط في منطقة محظورة في دائرة الأسرة (التبت ، الشرق الأوسط ، القوقاز) وفي دائرة الأسرة ، ولكن يمكن أن تكون في الأصل من الجبن.

التقشير (إن وجد): يمر صانع الجبن عبر كتلة الخثارة باستخدام السكاكين للحصول على حبيبات أكبر أو أصغر حسب نوع الجبن المطلوب ، والتعبير عن مصل اللبن.

التصريف (منهجي): يقلل من نسبة الرطوبة في الجبن. خلال هذه المرحلة ، تنتهي مصل اللبن والرُّعَى في الانفصال. الأواني المستخدمة هي السداة (العملية التي أجريت قبل صب) أو القالب أو شكل مثقب (وظيفتان: التصريف والقولبة). يمكن إتمام العملية بالتسخين ، في حالة المحافظة إلى حوالي 55 درجة مئوية إلى « الحبوب الجافة »

الصب: يتم القوالب أو التشكيل في قوالب كبيرة للحصول على عجلات طحن ، أو في قوالب أصغر للجبن مثل fourmes ، أو حتى صغيرة جدًا بالنسبة إلى Camembert ، و Picodon ، و Pérail ، إلخ.

الضغط: إن الضغط ، التشغيل البدني للغاية إذا كانت الطريقة حرفية حقًا ، يسمح بالتخلص من فائض المياه. يتم ذلك باليدين ، بوزن أو بضغطة ميكانيكية.

التمليح: الغمر في محلول ملحي أو تمليح باليد للأجبان الصغيرة.

التخييط (إن وجد): تمارس هذه العملية لتصنيع « الكدمات » عن طريق ثقب الجبن لتطعيم الفطر. تعمل الثقوب أيضًا كممرات للأكسجين تؤدي ، إلى جانب الرطوبة الداخلية للجبن ، إلى خلق جو مفضل لتطوير الفطر.

التكرير: هذه أطول عملية وتتطلب عناية كبيرة. يتم ذلك في قبو. يتم تقليب كل جبنة ومملحة من كل جانب لتشكيل القشرة. تتطلب هذه العملية عدة أيام من العمل وإيلاء اهتمام خاص لنضج الجبن ؛ يجب أن يكون لدى صانع الجبن الحرفي تصرفات حسية جيدة مثل الملاحظة والرائحة والذوق واللمس ، وكلها مقترنة بالقوة البدنية الجيدة في حالة الأجبان الكبيرة (يمكن استخدام الميكنة). الخبرة في هذا المجال أمر بالغ الأهمية. يمكن للعربة (الكهربائية في كثير من الأحيان) رعاية فترة التجفيف. في بعض الأحيان ، تكون جدران القبو ، بفضل مساميتها ، بمثابة خزان لتنوع حيوي ميكروبي معين ، يمكن أن يسهم في خصوصية الجبن ، وكذلك العشب المستهلك أو السباق المستخدم لإنتاج الجبن. الحليب.

لنضوج ناجح ، يتطلب كل نوع من الجبن جوًا خاصًا في الغلاف الجوي

Caillage.

 

Décaillage.

Rompage ou décaillage.

 

Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules.

 

Egouttage.

Moulage.

 

Moulage.

 

Pressage.

Affinage.

 

النظام البيئي الميكروبي

وفقا لباحثة INRA ماري كريستين مونتيل ، « الجبن هو نظام بيئي يسكنه بكتيريا ، خمائر الفطر التي تعيش هناك كما هو الحال في المجتمع ، كل منها يقوم بعمل محدد ، ويعيش كل منهم في توازن دقيق بين المنافسة و التعاون. (…) الجبن هو ثمرة عملية الهضم التي تقوم بها الميكروبات التي تدعو نفسها إلى طاولة الحليب. وهناك الكثير! لقد وصفنا أكثر من 200 نوع في الأجبان (…) « .

 

اعتمادًا على ما إذا كان قد تم حفظه جيدًا أم لا وصُنع مع الحليب ذي الجودة الصحية المرضية أم لا ، يمكننا التمييز بين نوعين من براعم الجبن:

 

الجراثيم المسببة للأمراض مثل بكتيريا Listeria monocytogenes المسؤولة عن داء الليستريات اللعين.

وفقا للباحثين في INRA:

أظهرت دراسة أجريت لتحديد ما إذا كان التنوع الميكروبي الموجود على سطح أجبان الحليب النيئة يعمل لصالح السلامة ، أن 10 من أصل 34 مجموعة ميكروبية ، موجودة بشكل طبيعي على قشدة أجبان الحليب النيئ ، حماية ذاتية ضد مستقلبات الليستيريا ، مقارنةً بتخمر السطح التجاري.

بعض البكتيريا تتحلل الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية ، ببطء أكثر ، ومصدر للنكهة.

 

طرق الحفظ

أفضل طريقة للحفاظ على الجبن ، أو حتى نضجها ، هي تركها في نضوج قبوها ، أي أن تكون باردة ومظلمة وجيدة التهوية ورطبة قليلاً.

 

كما يمكن أن يقوم الجزء السفلي من الثلاجة ، تحت جرس الجبن ، بالقيام بالخدعة ، لكن بسبب افتقارها إلى تجديد الهواء ، ستأتي بنتيجة حسية مختلفة (أقوى قليلاً).

 

يتم تعبئتها معظم الجبن التجارية ، وبعضها بإحكام. لقد انتقلت هذه من بيئة الهوائية إلى بيئة اللاهوائية التي غيرت الصفات الحسية الأولي: لقد أصبحت قوية أو حتى لاذعة. العودة إلى الهواء الطلق لعدة ساعات ستجعلهم يستعيدون شخصياتهم الأصلية.

 

من الممكن دائمًا تجميد الجبن ولكن دون تجاوز ثلاثة أشهر. إذا كانت مناسبة لأجبان المعكرونة المضغوطة مثل جودة البارميزان ، إلخ. لا ينصح بتجميد الأجبان مع المعكرونة الطرية.

تغذية

نظرًا لأن الجبن مصنوع من الحليب المركز (عن طريق الإزالة الجزئية للماء) ، فإن قيمته الغذائية عالية ، بتكوين مشابه لتكوين الحليب ، ولكنه أكثر تركيزًا. ومع ذلك ، قد يكشف التخمير بواسطة البكتيريا والرينيه عن بعض العناصر الغذائية المعقدة (الأحماض الأمينية والسكريات والفيتامينات …) غير الموجودة أصلاً في الحليب. تحتوي الأجبان على كلٍ من البروتين والسكريات والدهون بكميات جيدة ، وبالتالي فهي تمثل غذاءً منشطًا و « كاملًا » نسبيًا ، والذي سمح للعديد من الثقافات بعمل عمود من نظامهم الغذائي. كما أنها مصدر للفيتامينات A و B ، والأملاح المعدنية (Ca ، P ، K ، Na ، Mg …) وبشكل خاص غنية بالكالسيوم. ومع ذلك ، فإن الأجبان غنية بالأحماض الدهنية المشبعة التي لها تأثير ضار على مستويات الكوليسترول: لذلك لا يوصى بالإفراط في الاستهلاك لبعض الأشخاص الحساسين (مرضى السكري ، الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول في الدم ، الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، والأشخاص المعرضين لخطر نقطة ما عرض الأوعية الدموية …).

 

تناول الكالسيوم يخضع للجدل. تم تسليط الضوء عليه في الحملات الغذائية وصناعة الأغذية ، وهو حقيقي لكن هذه الكالسيوم ليست قابلة للاستيعاب الحيوي (30٪) وبالتالي فهي مرفوضة جزئيًا. يتطلب مكونات أخرى لتحسين هذا الاستيعاب (فيتامين د) أو يتفاعل مع الآخرين (المغنيسيوم). للتذكير ، براعم بروكسل لديها معدل 64 ٪ ، والتي يجب أن يتم مرجح من قبل كمية عالية من الكالسيوم في الجبن. لا تزال معدلات الإصابة بهشاشة العظام مرتفعة في الدول الاسكندنافية على الرغم من الاستهلاك العالي لمنتجات الألبان ، مع العلم أن فيتامين (د) أيضًا أقل من التوصيات بسبب قلة الشمس.

 

تحتوي الأجبان الشابة والجبن الطري على مستويات عالية من اللاكتوز ، لكن المعكرونة والمكرونة المطبوخة لهما عيب في زيادة الحموضة للجسم. وبالتالي فإن مؤشر PRAL هو 13 لكامبيرت و 28 لجبنة البارميزان.

 

تحتوي الجبن غير المبستر على البروبيوتيك بواسطة طريقة صنعها ، والتي تحميها كذلك طبيعة الجبن لأنها تمر عبر البيئة الحمضية للمعدة والتي من المحتمل أن تعيش ، مما يسهم بشكل جيد للميكروبات وبالتالي جهاز المناعة ، ولكن أقل من اللبن وحتى أقل من الحليب الكفير.

 

أخيرًا ، يمكن أن تختلف التركيبة والقيم الغذائية للجبن اختلافًا كبيرًا من نوع إلى آخر ، وفقًا لطريقة التصنيع (أكثر أو أقل من جبن الحليب منزوع الدسم أو الطهي …) أو التخمر أو النضج أو النوع من الحليب المستخدم (حليب الخيول هي أقل الدهون ، وتلك الخاصة بالنعاج والجاموس (5.9٪).

 

تتباين الدراسات حول الفوائد أو الأعمال الخاطئة اختلافًا كبيرًا لهذا السبب ، دون إعطاء اتجاه واضح على الرغم من إغراء الصناعة للترويج فقط لتلك المواتية.

 

 

الملوثات ممكن

يمكن أن تكون الملوثات الميكروبيولوجية (الفيروسات ، الفطريات ، البكتيريا غير المرغوب فيها). البكتيريا هي السالمونيلا ، الليستيريا وحيدة الخلية ، الكامبيلوباكتر (المحبة للحرارة) ، المكورات العنقودية الذهبية ، الإشريكية القولونية.

 

في الاتحاد الأوروبي ، تخضع حصة الجبن المخصصة للتجارة كل عام لخطة مراقبة إلزامية. في عام 2004 ، ركزت المفوضية الأوروبية مراقبتها على الجودة الميكروبيولوجية لأجبان الحليب الخام والحليب الخام. بشكل غير متوقع ، وأظهر التوازن وجود جراثيم أو السموم المسببة للأمراض ضعيفة.

التعريف التنظيمي للتجارة

في الاتحاد الأوروبي ، تشترط لائحة « CMO » لعام 2007 تخصيص اسم « جبن » لمنتجات الألبان (« المنتجات المشتقة حصريًا من الحليب ، مع العلم أنه يمكن إضافة المواد اللازمة لتصنيعها ، شريطة أن لا تستخدم هذه المواد لتحل محل ، كليا أو جزئيا ، أي من مكونات الحليب « ). وبالتالي لا يمكن تسويق بديل الجبن كـ « جبن » في أوروبا.

 

في فرنسا ، يحدد المرسوم الصادر في 27 أبريل 2007 (41) الاسم التجاري « جبن » على أنه مخصص « للتخمير أو لا ، ويتم الحصول عليه بتخثر الحليب أو القشدة أو خليطها ، متبوعًا بالتجفيف ».

 

يجب أن تظهر خصائص الملصق الجاف ومحتوى الدهون وأصل الحليب على الملصقات.

 

الأجبان الطازجة (الجبن الأبيض والجبن السويسري وشبه الملح …) غنية بالمياه (70 ٪ إلى 82 ٪) ، ولا تخضع للنضوج. الحد الأدنى للمادة الجافة للأجبان غير الطازجة ثابتة عند 23٪. يُسمح بإضافة مؤهل إلى كلمة الجبن: « الكريمة الثلاثية » تحتوي على 75٪ دهن على الأقل ؛ « كريم مزدوج » يحتوي على من 60 ٪ إلى أقل من 75 ٪ ؛ « جبن سمين » ، من 50 ٪ إلى أقل من 60 ٪ ؛ « الجبن قليل الدسم » (وليس السكر المضاف) من 20 ٪ إلى أقل من 30 ٪ ؛ « الجبن الهزيل » ، أقل من 20 ٪.

 

تحدد المادة 7 من المرسوم أنه يجوز استخدام اسم « الجبن » في أي مجموعة أو مجموعة من المنتجات المحددة في المواد من 1 إلى 3 (الجبن الأبيض والجبن الزرقاء) ، بشرط ألا يتضمن الخليط أو المزيج لا توجد مكونات أخرى غير تلك المسموح بها في هذه الأجبان.

 

يتم تصنيع أجبان المزرعة في المزرعة أو في مكان المراعي الصيفية ، بواسطة المزارع أو الموظف ، حصريًا مع الحليب الذي ينتجه المربي. إن هذا النوع من الإنتاج ، إذا تم عرضه للبيع ، قد يظهر على ملصقاته عبارة « الدهون غير المحددة » وله الحق في عدم التقيد بالإشارة إلى القيم الغذائية.

 

يُقصد بمصطلح « الحليب الخام » الأجبان التي يتم الحصول عليها باللبن والتي لم ترتفع درجة حرارتها عن 40 درجة مئوية والتي لم تتم تصفيتها أو تصفية دقيقة.

 

منذ 20 يونيو 1992 (مرسوم 19 فبراير 1991) ، يجب أن تتضمن جميع الأجبان المنتجة في المزرعة ، المكررة ، إشارة إلى الموعد النهائي للاستخدام الأمثل (DLUO) ، والجبن الطازج تاريخ الحد من الاستهلاك (DLC).

اقتصاد

الجبن هو واحد من المنتجات الزراعية الرائدة في العالم. وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة ، بلغ الإنتاج العالمي أكثر من 18 مليون طن في عام 2004. وهذا أكثر من الإنتاج السنوي التراكمي لحبوب البن وأوراق الشاي وحبوب الكاكاو والتبغ. وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة ، كان إنتاج منتجات الألبان في عام 2010 يمثل 4٪ من انبعاثات غازات الدفيئة التي صنعها الإنسان في جميع أنحاء العالم. الولايات المتحدة أكبر منتجي الجبن في العالم (حوالي 30 ٪ من الإجمالي) ، تليها ألمانيا وفرنسا وإيطاليا.

 

الدول المنتجة

شعار الإعلان « البلد الآخر للجبن » ، والذي تم استخدامه للترويج لإنتاج هولندا في السوق الفرنسية ، يعيّن فرنسا ضمنًا « دولة الجبن ». ومع ذلك ، سويسرا ، في الترويج لمنتجاتها ، ويشار إليها أيضا باسم « بلد الجبن ».

 

العالم لديه حوالي 10،000 الجبن. تقليديا ، عدد الأصناف المنتجة في فرنسا بين 350 و 400 ، والذي يترجم القول المأثور « جبن يوميا من السنة ». في الواقع ، ينتج هذا البلد الآن أكثر من 1000 جبنة مختلفة وبريطانيا أكثر من 700. أما بالنسبة لمصانع الجبن والمراعي الجبلية في سويسرا (حيث تم افتتاح أول منتجات الألبان الكبيرة لصنع الجبن في 3 فبراير 1815 ، فإنها إنتاج أكثر من 450 نوعا.

 

الولايات المتحدة هي أكبر منتج للجبن في العالم. ومع ذلك ، فإنها تحتل مكانًا هامشيًا في صادرات الجبن العالمية ، حيث يتجه معظم إنتاجها إلى السوق المحلية. تعد فرنسا أكبر دولة مصدرة للجبن في العالم ، في حين تعد ألمانيا هي الأكبر من حيث الكمية. من بين المصدرين العشرة الأوائل ، تمتلك أيرلندا والنيوزيلاندا وهولندا وأستراليا فقط معظم إنتاج الجبن الموجه للتصدير: 95 ٪ و 90 ٪ و 72 ٪ و 65 ٪ على التوالي من صادراتها. يتم تصدير إنتاج الجبن. يتم تصدير 30 ٪ فقط من الإنتاج الفرنسي.

 

تعد اليونان ، حيث يبلغ متوسط ​​استهلاكها 30.0 كجم للفرد ، أكبر بلد مستهلك للجبن في العالم (تمثل فيتا ثلاثة أرباع هذا الاستهلاك). تعد فرنسا ثاني أكبر مستهلك للجبن ، حيث يبلغ وزن كل منها 24 كيلو جرام. إن الجبن الصناعي الفرنسي (يستخدم أساسًا كمكون للطبخ) ، وكامبيرت هما الجبن الأكثر استهلاكًا في فرنسا. إيطاليا هي ثالث أكبر بلد مستهلك مع 22.9 كجم للفرد. في الولايات المتحدة ، ينمو استهلاك الجبن بسرعة ويتضاعف ثلاث مرات تقريبًا بين عامي 1970 و 2003. وكان الاستهلاك في عام 2003 يبلغ 14.1 كجم للفرد. جبن الأمريكان المفضل من أصل إيطالي ، جبن موزاريلا: إنه يمثل حوالي ثلث الاستهلاك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنه أحد المكونات الرئيسية لطعام إيطالي تقليدي آخر ، البيتزا