定义:

奶酪是从凝固的乳或乳制品中获得的食物,例如奶油(非常富含脂肪的牛奶),然后排出或不发酵和可能的精制(成熟的奶酪)。奶酪主要由牛奶制成,还有绵羊,山羊,水牛和其他哺乳动物。通常使用细菌培养物将乳酸化。然后加入酶,凝乳酶或诸如乙酸或醋的替代物以引起凝结并形成凝乳和乳清(乳清)。然后将乳糖部分转化为乳酸。有些奶酪含有霉菌,在外壳上或奶酪内。乳清可以重复用于另一种serac型奶酪。

 

奶酪家族:

全世界生产数以千计的奶酪。他们风格各异,口感和味道取决于牛奶,包括动物饲料的来源,其热处理(原料奶,热处理或巴氏杀菌)或机械(微滤,超滤),脂肪百分比,选择的细菌和霉菌种类,加工方法和成熟时间。草药,香料或吸烟可用于改变口味。

 

对于一些奶酪,牛奶用酸性剂如醋或柠檬汁凝固。大多数奶酪用细菌酸化,将乳糖转化为乳酸,通过添加凝乳酶或特别是牛奶克非尔谷粒来提供凝乳。

 

奶酪是一种完整的主食,富含脂肪,蛋白质,钙和长寿命的磷,与制作它的牛奶的保质期相比。

 

奶酪通常根据其生产方法区分:

 

煮熟的意大利面奶酪。

未煮过的压榨奶酪。

半熟的压榨奶酪。

带有软面食的奶酪,在表面上种植一种霉菌,这种霉菌会在地窖中成熟出现外壳,并分为:

软奶酪配上满满的硬皮。

软奶酪配洗净的外壳。

软奶酪混合外壳。

新鲜面食:

新鲜的奶酪

旋转奶酪

加工奶酪,根据工业过程制造。

芝士用大理石膏或内部模具膏。将凝乳播种并刺穿以使真菌生长。

乳清奶酪:这是serac的情况。

奶酪也可以根据以下来区分:来自不同动物物种的牛奶;使用原料奶;它的农民,手工或工业特征(法国政府将最后两个分类为乳制品)。

 

农场奶酪

农场奶酪(或农场奶酪或可能暗示奶酪由奶农制造的任何其他约会)只能被农民描述为农场奶酪。它将完全来自这个农场动物生产的牛奶。

这种奶酪的兴趣,他们从区域的单个技能(通常是家人有时古),可以是决定性的奶酪的质量结果:人的选择或动物品种;覆盖草原的植物群管理;牛在牧场中的良好行为及其幸福; “诀窍”,奶酪的配方及其成熟;安装在牛奶加工设备(木工,幼苗等)中的农场特有的微生物群。

在大多数情况下,农民农民处理他们的原料和整个牛奶。每天,奶酪加工在早晨挤奶后开始。这种热牛奶将与晚上挤奶(前一天加工)混合,并在晚上成熟。

手工奶酪

干酪来自一个相对较小且未经过机械化的加工车间,工匠将购买的牛奶转化为一个或多个农民。在两种行业之间的这种关系中,商业关系是契约性的。牛奶将以原始和冷藏状态到达手工乳制品。工匠将生吃或采用可能的巴氏杀菌,热化或微滤,然后将其变成奶酪。采购流程有时是陈旧的。

 

历史

奶酪的起源可能追溯到肥沃新月的农业和育种的开始。没有确切的证据证明最早的奶酪制作地点在欧洲或中亚而不是在中东,但这种做法在古罗马时期之前传播到了欧洲。根据老普林尼的说法,这种做法在古罗马时期很复杂。

假设将奶酪的起源放在公元前8000年左右。 J.  –  C.,与羊的驯化。第一批奶酪可能来自中东地区的人或中亚的土耳其游牧部落。由于动物皮和内脏器因此用于食品的储存和运输,因此可能通过将牛奶储存在由腹部胃制成的容器中而意外地发现了奶酪制作过程。动物,由于胃中凝乳酶(乳糖酶)的天然存在,导致牛奶转化为凝乳和乳清。

 

根据另一个假设,奶酪的制造将独立开始,腌制和压榨牛奶以确保其保存的后果。在哺乳动物(小牛)的胃中观察凝乳可能导致在20世纪初在阿尔卑斯山中仍然以caillette条的形式添加凝乳酶。

 

最后,最新的假设来自塔克拉玛干沙漠。塔里木的木乃伊以厘米的小立方体形式进行了他们最后的奶酪之旅。他们是由德累斯顿马克斯普朗克研究所和北京科学院的科学家们鉴定的德小河公墓的木乃伊。这些是来自牛奶kefirs的奶酪,不需要屠宰小牛。第一批酸牛奶将是糖和凝乳块,多糖混合物超过瓶子用作含有牛奶的混合物。

 

开菲尔颗粒是细菌和酵母的共生体,这里乳酸菌和酵母菌形成80%的质量,并且会自然地从牛奶和环境中存在的那些中形成。结果是一种低乳糖干酪,适合那些还没有消化乳糖基因的人群,一种略带酒精的发酵奶酪。这些奶酪的蛋白质分析表明,大多数牛奶来自牛,两只来自绵羊和山羊。他们将有3500年的历史。

 

另一方面,一组研究人员(Melanie Roffet-Salque,Richard Evershedest)目前正在波兰和土耳其的陶器基金上分析和评估脂肪。最早的奶酪制作的考古证据已有7000多年的历史:在波兰,在格但斯克以南150公里的Kuyavian地区发现并描述了陶瓷faisselles的碎片(带状文化) )。它也可能是开菲尔奶酪。严格来说,它不是奶酪的碎片,而是痕迹。

直接发现的另一种“老奶酪”将是3200年。正是在下埃及孟菲斯第一个古都的古都坟墓的考古发掘中,它被发现了。它本来是由牛奶半牛,半山羊(或绵羊)的混合物制成的。还检测到致命细菌的痕迹,包括导致布鲁氏菌病的细菌。

 

H.J.Nissen及其同事(1990)发现了Uruk和Warka时期的特殊古代文本,他们提到了奶酪(GA’AR),黄油和酸奶(KISIM)。这些文本的日期是公元前3,200年。 J.  –  C.,写在粘土片上,古老的字符,后来成为楔形文字。这些是账簿,表明牧羊人必须提供的乳制品和动物(奶牛,母羊,山羊)的数量。

 

其他痕迹,在古埃及时代的墓葬壁画上,可追溯到公元前2000年。这些奶酪必须是酸和咸的,质地与小屋或羊奶酪相似。

 

在欧洲生产的奶酪,其气候比中东地区更冷,对其保存所需的盐度较少。较少的咸味和较少的酸性,这些品种的奶酪已经成为有利于细菌和霉菌发展的环境,赋予它们特殊的味道和质地。

 

古希腊和罗马时期

希腊神话将奶酪的发现归功于Aristea。荷马的奥德赛描述了独眼巨人制作和储存羊奶和山羊奶奶酪。

 

在古罗马时代,奶酪是一种日常菜肴,它制作的艺术技术与今天的技术类似。利比里的Re rustica de Columelle论文(公元65年左右)详细介绍了使用凝乳酶凝乳,压榨豆腐,腌制和陈化的制造工艺。

 

普林尼长老致力于他的作品“自然历史”(公元77年)的一章(XI,97),描述了第一帝国罗马人所欣赏的各种类型的奶酪。他写道如下:“罗马最受尊敬的奶酪,所有国家的产品都是在相互存在的情况下评判的,在各省的奶酪中,来自该国的奶酪。尼姆,洛泽尔和Gevaudan。但是,它规定这些奶酪不能及时保存,必须新鲜食用。此外,来自阿尔卑斯山和亚平宁山脉的奶酪因其品种而备受关注。普利尼还报告了由利古里亚人制作的各种奶酪,主要来自羊奶,其中一些奶酪的重量可能达到约100磅。山羊奶奶酪为罗马带来了新的和受欢迎的味道。吸烟过程的灵感得到了Gallic实践的启发,并呈现出药用味道。普林尼还提到了海洋以外更远的起源奶酪,如小亚细亚的比提尼亚奶酪。

在欧洲

如果普林尼拥有奶酪尼姆,罗三藐奶酪的北方民族,其只生产纯牛奶,酸奶有利于他们引入制造业,包括硬奶酪的勃艮第人在阿尔卑斯山和弗朗什入驻县。

 

奶酪成为本笃会的主食。它仍然是僧侣,这次是西多会,他们将保持奶酪制作的增长,在中世纪,尤其是穷人和农民中,大量消费。直到AncienRégime结束,奶酪才真正赢得了富人宫殿。出现在19世纪的奶酪拼盘在用餐结束时成为一种习惯。铁路的出现有助于区域奶酪的分配。最后,巴氏杀菌为奶酪的工业化生产铺平了道路,这条道路将在1919年由第一个莱昂贝尔(LéonBel)推出。

 

餐后用餐,由于法国大师奶酪制造商Pierre Androuet,奶酪也成为烹饪的主要成分之一。食品评论家罗伯特·考特琳(Robert Courtine)解释说:“皮埃尔·安德鲁特(Pierre Androuet)是他的历史学家和他的诗人。那个没有奶酪的男人就是他的样子。没有奶酪料理和他开发的数百种食谱。正是Androuet将奶酪带到了我们的餐盘……通过厨房“。它的收入已经离开的地方馅饼和蛋奶和奶酪是从中世纪时期和,更不用说,享誉国内设置“过通心粉用磨碎的格鲁耶尔的。”他发现奶酪烹饪涵盖了从简单易用的食谱到“丰富,丰富,多样的食谱和无数风味组合”的所有内容。

词源

早在1135年就以这种形式证明了“奶酪”一词。

 

它是专门直接从低拉丁formāticum“奶酪”衍生的,由椭圆Caseus formaticus其Caseus元素被删除“模制干酪”的。 Formaticus的意思是“在模具中制造的东西”,源于拉丁语“模具”。形容词化学经常演变成古老的法国形象,成为奶酪。

贷款法国也给意大利formaggio(对面cacio),瓦隆froumadje,奥克和加泰罗尼亚语formatge,布列塔尼formaj(对面keuz)。

FORMA继续奥克(奥克现代拼写)或形成(奥克拼写标准化)(旧省的意义上)Forez的,奥弗涅的当前区域性语言的指定和Rouergue的和英国化的同时fourmo以这些领土区的某些奶酪特产的商品名称。

 

然而,拉丁名词Caseus“奶酪”已在高卢罗马消失,而是继续在其他罗曼语言:西班牙语克索,cacio意大利,葡萄牙和罗马尼亚queijo,而法国只知道两种衍生物,在来自拉丁语Alpesn 3.借款地名中使用一个学者caséine21和其他Chésery在西日耳曼语言:英语奶酪(联合法,欧盟经济社会委员会在老式英语),德语Käse(古老的HighGermanchāsi),西弗里西亚的Tsiis,荷兰的kaas等。通过一种假设的共同日耳曼语kāsijaz形式。它们都是这些不同语言中的“奶酪”。

凯尔特语也借用了拉丁语:爱尔兰语Cáis,Breton Keuzn和Welsh Caws。

拉丁语caseus也是马来词keju的起源(借用葡萄牙语单词queijo)。

将牛奶转化为奶酪

牛奶的物理状态根据动物的年龄和种族而变化:诺曼人给予富含脂肪的牛奶,而荷斯坦牛奶则提供非常丰富但不良的牛奶。草地的质量(栽培或自然,山区植物的多样性),细菌菌群(微生物群)根据土壤,原产地(产生PGI,INAO)而变化很大生产实验室的地方:没有卫生处理实验室的老农场有自己平衡的微生物群,通过维持食品质量的消费者(益生菌)的大量不同菌株来控制坏菌。和其他蛋糕(从南美洲进口的一些大豆蛋糕中的杀虫剂甚至转基因生物),用于制作诺曼底苹果酒的苹果传统上给予奶牛,但给牛奶,黄油和奶酪带来浓郁的味道。青贮饲料也是如此。从季节(富含欧米茄3和生长植物的春草),当天的气候。

直接来自冷藏时间挤奶和运输的保存牛奶和牛奶之间也存在质量差异。奶酪制造商将考虑他加工的牛奶的状况和质量。

 

在下面描述的十二个制造步骤中,四个是必不可少的:凝结,排水,模塑和盐渍。

 

略读(如果有的话):收集牛奶表面的奶油部分,用于制作奶油或黄油。这种做法可以提供瘦奶酪,而不是非常奶油。奶油(脂肪)比构成大部分牛奶的水轻。通过离心进行操作。

加热(如适用):仅适用于因加工延迟而保存在冷藏罐中的牛奶。加热牛奶以使其温度从动物体内恢复,这是一种对于凝结而言必不可少的物理条件。例如,该县在40°C时不冷不热。此外,牛奶失去了“原料奶”的名称。该操作有时被称为“成熟”。

巴氏杀菌(如果有的话):将牛奶加热至确定的过程以消除致病菌(对人体有害)并增加DLC。相反,有益细菌也被破坏。这种做法大大降低了奶酪加工的成本,因为牛奶不再“活着”,不再需要昂贵且对时间敏感的细菌学分析。这方面在农业综合企业中至关重要。

接种巴氏杀菌或微过滤牛奶(可选):这些加工牛奶的基本做法;仅接种有限数量的细菌菌株,这导致感官特征的标准化。这是这种技术的缺陷之一。巴氏灭菌或甚至灭菌的牛奶(UHT工艺)需要富含氯化钙才能咀嚼。

Renneting:奶酪制造商在牛奶中添加凝乳酶或发酵物以使其凝固(牛奶分离成两种不同的乳制品:凝乳和乳清)。可以使用柠檬汁或醋(家用奶酪)。有些人使用自发酸化的方法。凝乳酶,播种和酸度之间的平衡是决定性的:凝乳酶特征在例如桥梁中占主导地位 – 主教,布里姆梅伦的乳酸特征,以及两者之间的卡门贝尔(在工业制造中)。我们还应该提到牛奶开菲尔的方法,它不再仅用于家庭圈(西藏,中东,高加索)和家庭圈内的限制区域的奶酪,但可以在原产地奶酪。

剥落(如果有的话):奶酪制造商使用刀具通过凝乳块以获得更大或更小的颗粒,这取决于所需的干酪类型,并表达乳清。

排水(系统):降低奶酪的水分含量。在此阶段,乳清和凝乳完成分离。使用的器具是雄蕊(成型前进行的操作)或模具或穿孔形式(两种功能:排水和成型)。该操作可以通过加热完成,在县的情况下到55°C左右“干粮”

铸造:在大型模具中进行成型或成型以获得砂轮,较小的用于四分之一的奶酪,或者甚至是用于卡门贝尔,Picodon,Pérail等的非常小的砂轮。

压制:如果该方法真的是手工制作,则按压,非常物理操作,可以消除过量的水。用手,重物或机械压力机完成。

腌制:浸泡在盐水中或用手腌制小块奶酪。

缝合(如果有的话):通过刺穿奶酪接种蘑菇来实施这种操作以制造“瘀伤”。穿孔还用作氧气走廊,其与奶酪的内部湿度一起产生有利于蘑菇发育的气氛。

精炼:这是最长的操作,需要高度重视。它在地窖里完成。每个奶酪都翻转并在每一侧腌制以形成面包皮。这项操作需要几天的工作,并特别注意奶酪的成熟;手工奶酪制造商必须具有良好的感官配置,如观察,嗅觉,味觉和触觉,所有这些都与大型奶酪(机械化可能)的良好体力相结合。这方面的经验至关重要。警报器(通常是电动的)可以照顾干燥时间。有时,由于它们的多孔性,地窖的壁可以作为某种微生物多样性的储存库,这可以促进奶酪的特殊性,以及用于生产奶酪的草或消耗的种族。牛奶。

为了成功成熟,每种类型的奶酪都需要特定的大气环境(温度,湿度),这使得不可能在同一个酒窖中成熟不同的奶酪。

最后,请注意serac的技术,由其他奶酪(Tomme d’alpage,Munster ……)的乳清副产品制成,从孚日到阿尔卑斯山通过汝拉。乳清含有乳糖(糖)和血清蛋白,溶于水中,加热至80或90°(因此在意大利重新命名),并用酸(醋)凝固。

Caillage.

 

Décaillage.

Rompage ou décaillage.

 

Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules.

 

Egouttage.

Moulage.

 

Moulage.

 

Pressage.

Affinage.

微生物生态系统

根据INRA研究员Marie-Christine Montel的说法,“奶酪是一个生活在细菌中的生态系统,生活在社会中的蘑菇酵母,每个人都做着特定的工作,所有人都生活在竞争和合作。 (…)因此,奶酪是微生物进行消化的结果,这些微生物会自己进入奶桌。还有很多!我们已经描述了奶酪中的200多种(…)“。

 

根据它们是否保存完好并且是否使用具有令人满意的卫生质量的牛奶制成,我们可以区分奶酪中的两种类型的豆芽:

 

病原性细菌如单核细胞增生李斯特氏菌引起可怕的李斯特菌病。

INRA的研究人员表示:

一项旨在确定原料奶乳酪表面存在的微生物多样性是否有利于安全的研究表明,34个微生物群中有10个(天然存在于生乳奶酪的外壳中)可以与商业表面发酵相比,对单核细胞增生李斯特氏菌具有自我保护作用。

一些细菌降解氨基酸和脂肪酸,更慢,并且是风味的来源。

 

保护方法

保存奶酪或甚至完善其成熟的最佳方法是将其留在酒窖成熟,即凉爽,黑暗,通风和微湿。

 

在奶酪钟下的冰箱底部也可以做到这一点,但由于缺乏空气更新,会带来不同的感官效果(稍微强一些)。

 

大多数商业奶酪是包装的,有些是密封的。这些已经从有氧环境变为厌氧环境,这改变了它们最初的感官品质:它们变得强烈甚至是刺激性的。回到露天几个小时将使他们恢复原来的角色。

 

总是可以冷冻奶酪但不超过三个月。如果它适合压制意大利面奶酪,如高达,巴马干酪等。不建议用软面食冷冻奶酪。

 

 

营养

由于奶酪是由浓缩牛奶制成的(通过部分去除水分),其营养价值很高,其成分与牛奶相似,但浓度更高。然而,细菌和凝乳酶的发酵可能会揭示一些原本不存在于牛奶中的复杂营养素(氨基酸,糖类,维生素……)。奶酪含有大量的蛋白质,糖和脂质,因此代表了一种非常活力和相对“完整”的食物,这使得许多文化成为他们饮食的支柱。它们也是维生素A和B,矿物盐(Ca,P,K,Na,Mg ……)的来源,特别是富含钙。然而,奶酪富含饱和脂肪酸,对胆固醇水平有不利影响:因此不建议对某些敏感人群过度消费(糖尿病患者,高胆固醇人群,超重人群,有风险的人群血管观……)。

钙的摄入量存在争议。在营养活动和食品工业中突出,这是真实的,但这种钙不是生物可吸收的(30%),因此部分被拒绝。它需要其他成分来改善这种同化作用(维生素D)或与其他成分(镁)相互作用。提醒一下,布鲁塞尔豆芽的比例为64%,必须通过奶酪中的大量钙来加权。尽管乳制品消费量很高,但斯堪的纳维亚国家的骨质疏松症发病率仍然很高,因为他们知道由于缺乏阳光,维生素D也低于推荐值。

 

年轻的奶酪和软奶酪含有高水平的乳糖,但煮熟的意大利面和面食有缺乏对身体更酸化的缺点。因此,对于卡门培尔奶酪,PRAL指数为13,而对于帕玛森芝士则为28。

 

未经巴氏杀菌的奶酪通过其制造方法含有益生菌,当奶酪通过胃的酸性环境并且更有可能存活时,奶酪的性质进一步保护了益生菌,做出了很好的贡献对于微生物群,因此免疫系统,但不到酸奶,甚至低于牛奶开菲尔。

 

最后,根据制造方法(或多或少脱脂奶酪,烹饪……),发酵,成熟或类型,奶酪的成分和营养价值可以从一种类型到另一种类型变化很大。使用的牛奶(马的脂肪是最少的脂肪,母羊和水牛的脂肪最多(5.9%)。

 

关于利益或不良行为的研究因此而有很大不同,尽管工业界只是在推动那些有利的方案,但没有给出明确的方向。

 

 

污染物可能

污染物可以是微生物(病毒,真菌,有害细菌)。细菌是沙门氏菌,单核细胞增生李斯特菌,弯曲杆菌(嗜热),金黄色葡萄球菌和大肠杆菌。

 

在欧盟,用于贸易的奶酪份额每年都要制定一项强制性监测计划。 2004年,欧洲委员会将其监督重点放在原料奶奶酪和原料奶的微生物质量上。出乎意料的是,平衡表明存在细菌或致病毒素较弱。

 

商业的监管定义

在欧盟,2007年的“单一CMO”法规要求将“奶酪”这一名称保留给乳制品(“专门从牛奶中提取的产品,据了解,可以添加其制造所需的物质,只要这些物质不是用来代替牛奶中的任何成分的全部或部分。因此,奶酪替代品在欧洲不能作为“奶酪”销售。

 

在法国,2007年4月27日的一项法令41将商品名称“奶酪”定义为“发酵或不发酵,通过混合牛奶,奶油或其混合物,然后排水”。

 

干燥提取物的特征,脂肪含量和牛奶的来源必须出现在标签上。

新鲜的奶酪(白奶酪,瑞士奶酪,半盐……)富含水分(70%至82%),不会成熟。除新鲜以外的奶酪的最低干物质固定为23%。允许在奶酪一词中添加限定词:“三重奶油”含有至少75%的脂肪; “双重霜”含有60%至小于75%; “脂肪奶酪”,从50%到不到60%; “低脂奶酪”(并且没有添加糖)从20%到低于30%;一种“瘦奶酪”,不到20%。

 

该法令第7条规定,“奶酪”这一名称可用于第1至3条(白色奶酪和蓝色奶酪)中定义的产品的任何组合或组合,但该混合物或混合物不能没有其他成分比这些奶酪允许的成分。

 

农场奶酪是在农场或夏季牧场的地方由农民或雇员制作的,专门用于饲养员生产的牛奶。这种类型的生产,如果出售,可在其标签上显示“未指明的脂肪”字样,并有权减损营养价值的指示。

 

术语“原料乳”保留用于用温度未升高到40℃以上且未经过超滤或微过滤的牛奶获得的奶酪。

 

自1992年6月20日(1991年2月19日法令)以来,农场生产的所有奶酪都经过精制,必须包括最佳使用期限(DLUO)的指示,以及新鲜奶酪的消费限制日期(DLC)。

 

经济

奶酪是世界领先的农产品之一。据粮农组织称,2004年世界产量超过1800万吨。这超过了咖啡豆,茶叶,可可豆和烟草的累计年产量。据粮农组织称,2010年乳制品产量占全球人为温室气体排放量的4%。世界上最大的奶酪生产国是美国(约占总数的30%),其次是德国,法国和意大利。

 

生产国

用于促进荷兰在法国市场生产的广告口号“奶酪的另一个国家”隐含地将法国称为“奶酪之国”。然而,瑞士在推广自己的作品时,也被称为“奶酪国”。

 

世界上有大约10,000个奶酪。传统上,法国生产的品种数量在350到400之间,这就是“一年中每天都有一种奶酪”的格言。事实上,这个国家现在生产1000多种不同的奶酪,英国超过700种奶酪。至于瑞士的奶酪工厂和山地牧场(1815年2月3日,第一家奶酪制作大奶场开业了)生产450多个品种。

美国是世界领先的奶酪生产国。然而,它们占世界奶酪出口的边缘地位,其大部分产品运往国内市场。法国是世界上最大的奶酪出口国,而德国的数量最多。在前十大出口国中,只有爱尔兰,新西兰,荷兰和澳大利亚主要以出口为导向的奶酪产量:分别占其出口的95%,90%,72%和65%。奶酪生产出口。法国仅有30%的产品出口。

 

希腊人均消费量为30.0千克,是世界上最大的奶酪消费国(占该消费量的四分之三)。法国是第二大奶酪消费国,每位居民24公斤。法国工业用品(主要用作烹饪原料)和卡门培尔奶酪是法国消费最多的两种奶酪。意大利是第三大消费国,人均22.9公斤。在美国,奶酪消费量在1970年至2003年间迅速增长,几乎增长了两倍。2003年的人均消费量为14.1千克。美国最受欢迎的奶酪是意大利奶酪,马苏里拉奶酪:它占消费量的三分之一,主要是因为它是另一种典型意大利食品披萨的主要成分之一。