Definición:

El queso es un alimento obtenido de la leche coagulada o productos lácteos, como la crema (leche muy rica en grasas), luego se drena o no se fermenta y posiblemente se refina (queso madurado). El queso está hecho principalmente de leche de vaca, pero también de ovejas, cabras, búfalos y otros mamíferos. La leche se acidifica, generalmente usando un cultivo bacteriano. Luego se agrega una enzima, cuajo o un sustituto como el ácido acético o el vinagre, para causar la coagulación y formar cuajada y suero (suero). La lactosa se convierte parcialmente en ácido láctico. Algunos quesos contienen moho, en la corteza exterior y / o dentro del queso. El suero se puede reutilizar para otro queso tipo serac.

 

La familia del queso:

Miles de tipos de queso se producen en todo el mundo. Sus diferentes estilos, sabores y texturas dependen del origen de la leche, incluida la dieta del animal, su tratamiento térmico (leche cruda, termizada o pasteurizada) o mecánica (microfiltración, ultrafiltración), el porcentaje de grasa, especies bacterianas y de moho seleccionadas, el método de procesamiento y el tiempo de maduración. Se pueden usar hierbas, especias o fumar para variar el sabor.

 

Para algunos quesos, la leche se cuaja con un agente ácido, como vinagre o jugo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican con bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico, y se proporciona cuajo mediante la adición de cuajo, o excepcionalmente granos de kéfir de leche.

 

El queso es un alimento básico completo, rico en grasas, proteínas, calcio y fósforo de larga duración en comparación con la vida útil de la leche de la que está hecho.

 

Los quesos generalmente se distinguen según su método de producción:

 

Quesos de pasta cocidos.

Queso prensado sin cocer.

Queso prensado a medio cocer.

Quesos con pasta blanda, sembrados en la superficie con un moho que al madurar en la bodega provoca la aparición de una costra, y que se dividen en:

Quesos suaves con una costra florida.

Quesos blandos con corteza lavada.

Quesos blandos con corteza mixta.

Pasta fresca:

Quesos frescos

Queso hilado

Queso procesado, fabricado según un proceso industrial.

Quesos con pasta marmolada o pasta de molde interna. La cuajada se siembra y se perfora para que crezca el hongo.

Queso de suero: este es el caso de serac.

El queso también se puede distinguir de acuerdo con: leche utilizada de diferentes especies animales; el uso de leche cruda; su carácter agricultor, artesanal o industrial (la administración francesa clasifica indistintamente los dos últimos como queso lácteo).

 

Queso de granja

Un queso de granja (o queso de granja o cualquier otra cita que pueda sugerir que el queso está hecho por el productor lechero) solo puede describirse como queso de granja por los agricultores. Procede exclusivamente de la leche producida por los animales de esta granja.

El interés de estos quesos radica en el hecho de que son el resultado de un conocimiento único y único (generalmente familiar y a veces ancestral) en varios campos que puede ser decisivo en cuanto a la calidad del queso: la elección del razas de animales; el manejo de la flora que cubre los pastizales; el buen comportamiento del ganado en los pastos y su bienestar; el « don », la receta para el queso y su maduración; la microbiota específica de la granja instalada en el equipo de procesamiento de leche (carpintería, plántulas, etc.).

En su mayor parte, los granjeros procesan su leche cruda y entera. Todos los días, el procesamiento del queso comienza justo después del ordeño de la mañana. Esta leche caliente se mezclará con la del ordeño nocturno (procesada el día anterior) y que habrá madurado durante la noche.

Queso artesanal

Un requesón proviene de un taller de procesamiento relativamente pequeño y no mecanizado donde el artesano transforma la leche que compra a uno o más granjeros. En este tipo de relación entre dos oficios, la relación comercial es contractual. La (s) leche (s) alcanzarán la lechería artesanal en estado crudo y refrigerado. El artesano lo dejará crudo o aplicará una posible pasteurización, termización o microfiltración y luego lo convertirá en queso. Los procesos de adquisición son a veces antiguos.

 

Historia

El origen del queso probablemente se remonta al comienzo de la agricultura y la cría en la Media Luna Fértil. No hay evidencia tangible de los primeros lugares de fabricación de queso en Europa o Asia Central en lugar de en Medio Oriente, pero la práctica se extendió a Europa antes del período de la antigua Roma. Según Plinio el Viejo, la práctica fue sofisticada durante el período de la antigua Roma.

Las hipótesis sitúan los orígenes de la fabricación de queso alrededor del año 8000 a. C. J. – C., con la domesticación de las ovejas. Los primeros quesos probablemente fueron hechos por personas del Medio Oriente o tribus nómadas turcas en Asia Central. Dado que las pieles de animales y los órganos internos se utilizan para el almacenamiento y el transporte de alimentos, es probable que el proceso de fabricación del queso se descubriera accidentalmente al almacenar la leche en un recipiente hecho con el estómago del estómago. animal, lo que resulta en la transformación de la leche en cuajada y suero debido a la presencia natural de cuajo (enzima lactasa) en el estómago.

 

Según otra hipótesis, la fabricación del queso habría comenzado de forma independiente, las consecuencias de la salazón y el prensado de la leche para garantizar su conservación. La observación de la leche cuajada en el estómago de un animal que amamanta (ternero) probablemente condujo a la adición de cuajo en forma de tiras de caillette, como todavía se hacía en los Alpes a principios del siglo XX.

 

Finalmente, la última hipótesis proviene del desierto de Taklamakan. Las momias de Tarim, emprendieron su último viaje del queso en forma de pequeños cubos del orden de los cm. Fueron identificados por científicos del Instituto Max Planck en Dresden y el Instituto de Ciencia de Beijing sobre las momias del cementerio De Xiaohe. Estos son quesos de kefirs de leche que no requieren la matanza de terneros. Los primeros granos de kefirs serían terrones de azúcar y cuajada, la amalgama de polisacáridos sobre el uso de las botellas como leche.

 

Los granos de kéfir son un simbionte de bacterias y levaduras, aquí lactobacilos y saccharomyces que forman el 80% de la masa y se habrían formado espontáneamente a partir de los presentes en la leche y el medio ambiente. El resultado fue un queso bajo en lactosa adecuado para aquellas poblaciones que aún no tenían el gen para digerir la lactosa, un queso fermentado ligeramente alcohólico. El análisis de proteínas de estos quesos mostró que la mayoría de las leches eran de vaca y dos de oveja y cabra. Tendrían 3.500 años.

 

Por otro lado, un equipo de investigadores (Melanie Roffet-Salque, Richard Evershedest) está actualmente a la vanguardia analizando y fechando las grasas en los fondos de cerámica en Polonia y Turquía. La evidencia arqueológica más temprana de fabricación de queso tiene más de 7,000 años: se descubrieron y caracterizaron fragmentos de faisselles de cerámica en Polonia, en la región de Kuyavian, a 150 kilómetros al sur de Gdansk (cultura de la cinta ). También podría ser queso kéfir. No se trata estrictamente de fragmentos de queso sino de trazas.

Otro « queso viejo » descubierto directamente tendría 3.200 años. Fue en la excavación arqueológica de una tumba de la antigua capital del primer nomo del Bajo Egipto Memphis que se descubrió. Habría sido hecho de una mezcla de leche mitad vaca, mitad cabra (u oveja). También se detectaron rastros de bacterias mortales, incluidas las que causan brucelosis.

 

H.J.Nissen y colegas (1990), que mencionan queso (GA’AR), mantequilla y yogur (KISIM), han descubierto textos arcaicos excepcionales de los períodos Uruk y Warka. Estos textos datan de 3.200 años antes de Cristo. J. – C., están escritos en tabletas de arcillas, en caracteres arcaicos que luego se convertirán en la escritura cuneiforme. Estos son libros de cuentas que indican la cantidad de productos lácteos y animales (vacas, ovejas, cabras) que los pastores deben proporcionar.

 

Otros rastros, en pinturas murales en tumbas de la época del antiguo Egipto, datan de 2000 a. C. Estos primeros quesos tenían que ser agrios y salados, de textura similar al requesón o al queso feta.

 

Los quesos producidos en Europa, donde el clima es más frío que en el Medio Oriente, requieren menos sal para su conservación. Menos saladas y menos ácidas, estas variedades de queso se han convertido en un entorno propicio para el desarrollo de bacterias y mohos, dándoles un sabor y textura particulares.

 

Antigua Grecia y época romana

La mitología griega atribuye el descubrimiento del queso a Aristea. La Odisea de Homero describe los cíclopes que hacen y almacenan queso de leche de oveja y cabra.

 

En la época de la antigua Roma, el queso era un plato cotidiano, y está haciendo un arte cuya técnica sigue siendo similar a la utilizada hoy en día. El tratado Libri de Re rustica de Columelle (alrededor del año 65 DC) detalla un proceso de fabricación que utiliza la coagulación de la leche con cuajo, prensado de cuajada, salazón y envejecimiento.

 

Plinio el Viejo dedicó en su obra Historia Natural (77 d. C.) un capítulo (XI, 97) que describe la variedad de tipos de queso apreciados por los romanos del Primer Imperio. Escribe lo siguiente: « El queso más apreciado en Roma, donde las producciones de todos los países se juzgan en presencia mutua, es, entre los quesos de las provincias, el que proviene del país de Nimes, Lozere y Gevaudan. Sin embargo, especifica que estos quesos no se mantienen bien en el tiempo y deben comerse frescos. Además, los quesos de los Alpes y los Apeninos eran tan conocidos por su variedad como ahora. Plinio también informa sobre una variedad de quesos hechos por ligures, principalmente de leche de oveja, algunos de los cuales podrían alcanzar un peso de aproximadamente cien libras cada uno. Los quesos de leche de cabra aportaron un sabor nuevo y apreciado a Roma. El sabor fue notablemente mejorado por el proceso de fumar inspirado en las prácticas gálicas y la presentación de un sabor medicinal. Plinio también se refirió a los quesos de orígenes más distantes, más allá de los mares, como los de Bitinia en Asia Menor.

 

En Europa

Si Plinio elogia los quesos de Nîmes, los romanos desdeñan los quesos de los pueblos del norte, que solo producen leche cuajada, a favor de los quesos duros cuya producción introducen, especialmente a los borgoñones asentados en los Alpes y en el Franco Condado. Condado.

 

El queso se convierte en el alimento básico de los benedictinos. Todavía son los monjes, esta vez los cistercienses, quienes mantendrán el crecimiento de la fabricación de queso, muy consumido durante la Edad Media, especialmente entre los pobres y los campesinos. El queso realmente no ganará el palacio de los ricos hasta el final del Antiguo Régimen. El plato de queso, que apareció en el siglo XIX, se convierte en un hábito al final de la comida. La aparición del ferrocarril contribuye a la distribución de quesos regionales. Finalmente, la pasteurización allana el camino para la producción industrial de queso, un camino que seguirá el primero, Léon Bel, en 1919.

Al final de la comida, el queso también se ha convertido en uno de los principales ingredientes de la cocina gracias a un maestro francés de queso, Pierre Androuet. Robert Courtine, crítico gastronómico, explicó: « Pierre Androuet es Monsieur Fromage, su historiador y su poeta. El hombre sin el cual el queso sería exactamente lo que es. Sin la cocina de queso y las cientos de recetas que ha desarrollado. Fue Androuet quien trajo el queso a nuestro plato … a través de la cocina « . Sus recetas han salido del ambiente doméstico donde se conocen pasteles y pudines de queso desde la época medieval y, a fortiori, « el uso de Gruyère rallado en macarrones ». Descubrió que la cocina con queso abarca desde recetas simples y fáciles hasta « recetas ricas, generosas y variadas con innumerables combinaciones de sabores ».

etimología

El término « queso » está atestiguado ya en 1135 en esta forma.

 

Más precisamente, proviene directamente de un « queso » formāticum bajo en latín, derivado por elipse del « queso moldeado » cāseus formaticus, cuyo elemento caesus ha sido borrado. Formaticus significa « lo que está hecho en un molde », derivado en -icus del latín forma « molde ». El sustantivo adjetivo se ha convertido regularmente en viejo formage francés, se ha convertido en queso.

El préstamo al francés también otorgó al italiano formaggio (frente a cacio), valonia froumadje, occitano y catalán, el bretón formaj (frente a keuz).

Forma se perpetúa en occitano fourmo (ortografía occitana moderna) o forma (ortografía estándar occitana), la denominación lingüística regional actual de Forez, Auvergne (en el sentido de la antigua provincia) y Rouergue y Frenchized en francés. por los nombres comerciales de ciertas especialidades de queso de estas zonas territoriales.

 

Por otro lado, el sustantivo latino « queso » desapareció en galo-románico, pero se perpetuó en las otras lenguas romances: queso español, cacio italiano, queijo portugués y caş rumano, mientras que el francés solo conoce dos derivados, un estudioso de caseína21 y el otro quésery, utilizados en nombres de lugares en el Alpes 3. El préstamo del latín se hizo en lenguas germánicas occidentales: queso inglés (césse, c ense en inglés antiguo), alemán Käse (antiguo chāsi del alto alemán), tsiis frisones occidentales, kaas holandesas, etc. a través de una forma hipotética del kāsijaz germánico común. Todos significan « queso » en estos diferentes idiomas.

Las lenguas celtas también han tomado prestado el caseus latino: el irlandés Cáis, el bretón Keuzn y el galés Caws.

El caso latino también está en el origen de la palabra malaya keju (tomada de la palabra portuguesa queijo).

 

Transformación de leche en queso.

El estado físico de la leche varía según la edad y la raza del animal: los normandos dan una leche rica en grasas, mientras que el Holstein da una leche muy abundante pero pobre. la calidad de los pastizales (cultivados o naturales, diversidad de flora en las montañas), la flora bacteriana (microbiota) que varía mucho según el suelo, el entorno de origen (que origina IGP, INAO) pero también del laboratorio donde se produce: las antiguas granjas sin laboratorios desinfectados tenían una microbiota en su propio equilibrio, que controlaba las bacterias malas al mantener una gran cantidad de diferentes cepas de interés para el consumidor (probióticos) de calidad alimentaria y otros pasteles (pesticidas o incluso OGM en algunos pasteles de soja importados de América del Sur). Las manzanas utilizadas para hacer sidra en Normandía se daban tradicionalmente a las vacas, pero le daban un fuerte sabor a la leche, la mantequilla y el queso. Es lo mismo con el ensilaje. De la temporada (pasto primaveral rico en omega 3 y plantas en crecimiento), el clima del día.

También existe una diferencia de calidad entre una leche en conserva y una leche directamente del tiempo de ordeño refrigerado y el transporte. El fabricante de queso tendrá en cuenta el estado y la calidad de la leche que procesa.

 

De los doce pasos de fabricación que se describen a continuación, cuatro son esenciales: renegado, drenaje, moldeo y salazón.

 

Desnatado (si lo hay): recoja la porción cremosa en la superficie de la leche, que se usará para hacer la crema o la mantequilla. Esta práctica da quesos magros, no muy cremosos. La crema (grasa) es más ligera que el agua que constituye la mayoría de la leche. La operación se lleva a cabo por centrifugación.

Calentamiento (si corresponde): solo se aplica a la (s) leche (s) que se mantienen en tanques refrigerados debido al retraso en el procesamiento. La leche se calienta para restablecer su temperatura fuera del cuerpo del animal, una condición física esencial para el ennegrecimiento. El condado, por ejemplo, está tibio a 40 ° C. Más allá, la leche pierde el nombre de « leche cruda ». La operación a veces se llama « maduración ».

Pasteurización (si existe): la leche se calienta a un proceso determinado para eliminar las bacterias patógenas (dañinas para los humanos) y aumentar el DLC. En contraste, las bacterias beneficiosas también se destruyen. Esta práctica reduce significativamente el costo del procesamiento del queso, ya que la leche ya no está « viva », ya no requiere análisis bacteriológicos costosos y sensibles al tiempo. Este aspecto es de primordial importancia en los agronegocios.

Inoculación de leche pasteurizada o microfiltrada (opcional): una práctica esencial para estas leches procesadas; solo se siembra un número limitado de cepas bacterianas, lo que conduce a una estandarización de las características sensoriales. Este es uno de los defectos de esta técnica. La leche pasteurizada o incluso esterilizada (proceso UHT) necesitará ser enriquecida con cloruro de calcio para ser masticable.

Renneting: el fabricante de queso agrega cuajo o fermento a la leche para cuajarla (la leche se separa en dos productos lácteos distintos: cuajada y suero). Se puede usar jugo de limón o vinagre (quesos domésticos). Algunos usan el método de acidificación espontánea. El equilibrio entre cuajo, siembra y acidez es decisivo: el carácter de cuajo domina, por ejemplo, en el puente: el obispo, el carácter láctico en brie Melun, y entre ambos el caso de Camembert (en la fabricación industrial). También deberíamos mencionar el método del kéfir de leche que ya no se usa para queso solo en un área restringida en el círculo familiar (Tíbet, Medio Oriente, Cáucaso) y en el círculo familiar, pero podría estar en el origen queso.

Descamación (si corresponde): el fabricante de queso pasa a través de la masa de cuajada utilizando cuchillos para obtener granos más grandes o más pequeños según el tipo de queso deseado y para extraer el suero.

Escurrir (sistemático): reduce el contenido de humedad del queso. Durante esta etapa, el suero y la cuajada terminan de separarse. Los utensilios utilizados son el estambre (operación realizada antes del moldeo) o el molde o la forma perforada (dos funciones: drenaje y moldeo). La operación se puede completar calentando, en el caso del condado a alrededor de 55 ° C para « grano seco »

Fundición: el moldeo o conformado se realiza en moldes grandes para obtener muelas abrasivas, en moldes más pequeños para quesos como Fourmes, o incluso muy pequeños para Camembert, Picodon, Pérail, etc.

Prensado: El prensado, operación muy física si el método es realmente artesanal, permite eliminar el exceso de agua. Se realiza con las manos, con un peso o con una prensa mecánica.

Salazón: inmersión en salmuera o salazón manual para quesos pequeños.

Costuras (si las hay): esta operación se practica para la fabricación de « moretones » perforando el queso para inocular un hongo. Las perforaciones también sirven como corredores de oxígeno que, junto con la humedad interna del queso, crean una atmósfera propicia para el desarrollo del hongo.

Refinación: esta es la operación más larga y requiere gran atención. Se hace en una bodega. Cada queso se voltea y se sala a cada lado para formar costras. Esta operación requiere varios días de trabajo y una atención particular a la maduración del queso; El fabricante de queso artesanal debe tener buenas disposiciones sensoriales tales como observación, olfato, sabor y tacto, todo combinado con buena resistencia física en el caso de quesos grandes (posible mecanización). La experiencia en esta área es crucial. La sirena (a menudo eléctrica) puede encargarse del período de secado. A veces, las paredes de la bodega, gracias a su porosidad, sirven como reservorio de una cierta biodiversidad microbiana, que puede contribuir a la particularidad de un queso, así como a la hierba consumida o la raza utilizada para producir el queso. la leche.

Para una maduración exitosa, cada tipo de queso requiere una atmósfera atmosférica particular (temperatura, higrometría) que hace imposible madurar diferentes quesos en la misma bodega.

Finalmente, tenga en cuenta la técnica de serac, hecha de suero derivado de otros quesos (Tomme d’alpage, Munster …) desde los Vosgos hasta los Alpes a través del Jura. El suero contiene lactosa (azúcar) y proteínas séricas, disueltas en agua que se calentarán a 80 o 90 ° (de ahí el nombre recutta en Italia) y se coagularán con un ácido (vinagre).

Caillage.

 

Décaillage.

Rompage ou décaillage.

 

Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules.

 

Egouttage.

Moulage.

 

Moulage.

 

Pressage.

Affinage.

El ecosistema microbiano.

Según la investigadora del INRA Marie-Christine Montel, « el queso es un ecosistema poblado por bacterias, levaduras de hongos que viven allí como en la sociedad, cada uno haciendo un trabajo específico, todos viviendo en un delicado equilibrio entre la competencia y cooperación. (…) El queso es así el fruto de la digestión llevada a cabo por los microbios que se invitan a la mesa de la leche. Y hay muchos! Hemos descrito más de 200 especies en quesos (…) « .

 

Dependiendo de si se han conservado bien o no y se han hecho con leche de calidad sanitaria satisfactoria o no, podemos distinguir dos tipos de brotes en los quesos:

 

Gérmenes patógenos como la bacteria Listeria monocytogenes responsable de la temida listeriosis.

Según los investigadores del INRA:

Un estudio, realizado para determinar si la diversidad microbiana presente en la superficie de los quesos de leche cruda puede actuar a favor de la seguridad, muestra que 10 de los 34 grupos microbianos, presentes naturalmente en la corteza de los quesos de leche cruda, pueden autoprotege contra Listeria monocytogenes, en comparación con un fermento de superficie comercial.

Algunas bacterias degradan aminoácidos y ácidos grasos, más lentamente, y son fuentes de sabor.

 

Métodos de conservación

La mejor manera de preservar un queso, o incluso perfeccionar su maduración, es dejarlo en la maduración de su bodega, es decir, fresco, oscuro, aireado y ligeramente húmedo.

 

El fondo de un refrigerador, debajo de una campana de queso, también puede hacer el truco pero, por su falta de renovación de aire, traerá un resultado organoléptico diferente (un poco más fuerte).

 

La mayoría de los quesos comerciales están envasados, algunos herméticamente. Estos han pasado de un entorno aeróbico a un entorno anaeróbico que ha cambiado sus cualidades organolépticas iniciales: se han vuelto fuertes o incluso picantes. Un regreso al aire libre durante varias horas les hará recuperar sus personajes originales.

 

Siempre es posible congelar un queso pero sin exceder los tres meses. Si es adecuado para quesos de pasta prensada como Gouda, parmesano, etc. No se recomienda congelar quesos con pasta blanda.

 

 

nutrición

Dado que el queso está hecho de leche concentrada (por eliminación parcial de agua), su valor nutricional es alto, con una composición similar a la de la leche, pero más concentrada. Sin embargo, la fermentación por bacterias y cuajo puede revelar algunos nutrientes complejos (aminoácidos, azúcares, vitaminas …) que originalmente no estaban presentes en la leche. Los quesos contienen proteínas, azúcares y lípidos en buenas cantidades y, por lo tanto, representan un alimento muy energizante y relativamente « completo », lo que ha permitido que muchas culturas constituyan un pilar de su dieta. También son una fuente de vitaminas A y B, sales minerales (Ca, P, K, Na, Mg …) y en particular ricas en calcio. Sin embargo, los quesos son ricos en ácidos grasos saturados que tienen un efecto perjudicial sobre los niveles de colesterol: por lo tanto, no se recomienda el consumo excesivo para ciertas personas sensibles (diabéticos, personas con colesterol alto, personas con sobrepeso, personas en riesgo de un punto vista vascular …).

 

La ingesta de calcio está sujeta a controversia. Destacado en campañas nutricionales y por la industria alimentaria, es real pero este calcio no es bioasimilable (30%) y, por lo tanto, parcialmente rechazado. Requiere otros componentes para mejorar esta asimilación (vitamina D) o interactúa con otros (magnesio). Como recordatorio, las coles de Bruselas tienen una tasa del 64%, que debe ser ponderada por la alta cantidad de calcio en el queso. Las tasas de aparición de osteoporosis siguen siendo altas en los países escandinavos a pesar del alto consumo de productos lácteos, sabiendo que la vitamina D también está por debajo de las recomendaciones debido a la falta de sol.

Los quesos jóvenes y los quesos blandos tienen altos niveles de lactosa, pero la pasta cocida y la pasta tienen el defecto de ser más acidificantes para el cuerpo. El índice PRAL es por lo tanto 13 para Camembert pero 28 para queso parmesano.

 

Los quesos no pasteurizados contienen probióticos por su método de fabricación, que están más protegidos por la naturaleza del queso a medida que pasan a través del ambiente ácido del estómago y tienen más probabilidades de sobrevivir, haciendo una buena contribución. para la microbiota y, por lo tanto, para el sistema inmunitario, pero menos que el yogur e incluso menos que el kéfir de leche.

 

Finalmente, la composición y los valores nutricionales de los quesos pueden variar enormemente de un tipo a otro, según el método de fabricación (más o menos queso de leche desnatada, cocción …), la fermentación, la maduración o el tipo de leche utilizada (las leches de equinos son las menos grasas, y las de ovejas y búfalos son las más pobres (5,9%).

 

Los estudios sobre los beneficios o las fechorías varían mucho por esta razón, sin dar una dirección clara a pesar de la tentación de la industria de promover solo aquellos que son favorables.

 

 

Posibles contaminantes

Los contaminantes pueden ser microbiológicos (virus, hongos, bacterias no deseadas). Las bacterias son Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter (termofílica), Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

 

En la Unión Europea, la parte del queso dedicada al comercio está sujeta cada año a un plan de monitoreo obligatorio. En 2004, la Comisión Europea centró su vigilancia en la calidad microbiológica de los quesos y la leche cruda. Inesperadamente, el balance mostró una presencia de gérmenes o toxinas patógenas débiles.

 

Definición reglamentaria para el comercio

En la Unión Europea, un reglamento de « OCM única » de 2007 requiere que el nombre « queso » se reserve para productos lácteos (« productos derivados exclusivamente de la leche, entendiéndose que se pueden agregar las sustancias necesarias para su fabricación, siempre que Estas sustancias no se utilizan para reemplazar, total o parcialmente, ninguno de los componentes de la leche « ). Por lo tanto, un sustituto del queso no puede comercializarse como « queso » en Europa.

 

En Francia, un decreto de 27 de abril de 200741 define el nombre comercial « queso » como reservado para « fermentado o no, obtenido por coagulación de leche, crema o su mezcla, seguido de drenaje ».

 

Las características del extracto seco, el contenido de grasa y el origen de la leche deben aparecer en el etiquetado.

Los quesos frescos (queso blanco, queso suizo, semi-sal …) son ricos en agua (70% a 82%) y no maduran. La materia seca mínima para quesos que no sean frescos se fija en 23%. Se permite agregar un calificador a la palabra queso: una « crema triple » contiene al menos 75% de grasa; una « crema doble » contiene de 60% a menos de 75%; un « queso graso », del 50% a menos del 60%; « queso bajo en grasa » (y sin azúcar añadido) del 20% a menos del 30%; un « queso magro », menos del 20%.

 

El Artículo 7 del Decreto especifica que el nombre « queso » puede usarse para cualquier combinación o combinación de productos definidos en los Artículos 1 a 3 (quesos blancos y quesos azules), siempre que la mezcla o la mezcla no No hay otros ingredientes que los permitidos en estos quesos.

 

Los quesos de la granja se hacen en la granja o en el lugar de pastoreo de verano, por el agricultor o un empleado, exclusivamente con la leche que produce el criador. Este tipo de producción, si se ofrece a la venta, puede mostrar en su etiqueta las palabras « grasa no especificada » y tiene el derecho de derogar la indicación de los valores nutricionales.

 

El término « leche cruda » se reserva para los quesos obtenidos con leche cuya temperatura no se ha elevado por encima de 40 ° C y que no se ha ultrafiltrado ni microfiltrado.

 

Desde el 20 de junio de 1992 (Decreto del 19 de febrero de 1991), todos los quesos producidos en la granja, refinados, deben incluir la indicación de una fecha límite de uso óptimo (DLUO), y los quesos frescos una fecha de límite de consumo (DLC).

 

economía

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la FAO, la producción mundial fue de más de 18 millones de toneladas en 2004. Esto es más que la producción anual acumulada de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco. Según la FAO, la producción de productos lácteos en 2010 representó el 4% de las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el hombre en todo el mundo. Los mayores productores mundiales de queso son los Estados Unidos (alrededor del 30% del total), seguidos de Alemania, Francia e Italia.

 

Países productores

El eslogan publicitario « el otro país del queso », que se utilizó para promover la producción de los Países Bajos en el mercado francés, designa implícitamente a Francia como « el » país del queso. Sin embargo, Suiza, al promover sus propias producciones, también se conoce como « país del queso ».

 

El mundo tiene alrededor de 10,000 quesos. Tradicionalmente, el número de variedades producidas en Francia entre 350 y 400, que traduce el dicho « un queso por día del año ». De hecho, este país ahora produce más de 1,000 quesos diferentes y Gran Bretaña más de 700. En cuanto a las fábricas de queso y pastos de montaña en Suiza (donde se abrió la primera gran lechería para la fabricación de queso el 3 de febrero de 1815, ellos Producir más de 450 variedades.

Estados Unidos es el principal productor mundial de queso. Sin embargo, ocupan un lugar marginal en las exportaciones mundiales de queso, y la mayor parte de su producción se destina al mercado interno. Francia es el mayor exportador mundial de queso en valor, mientras que Alemania es el mayor en cantidad. De los diez principales exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, los Países Bajos y Australia tienen una producción de queso predominantemente orientada a la exportación: 95%, 90%, 72% y 65% ​​respectivamente de sus exportaciones. Se exporta la producción de queso. Solo se exporta el 30% de la producción francesa.

 

Grecia, con un consumo promedio de 30.0 kg per cápita, es el país consumidor de queso más grande del mundo (el feta representa las tres cuartas partes de este consumo). Francia es el segundo mayor consumidor de queso, con 24 kg por habitante. El emmental industrial francés (utilizado principalmente como ingrediente de cocina) y el camembert son los dos quesos más consumidos en Francia. Italia es el tercer país consumidor más grande con 22.9 kg per cápita. En los Estados Unidos, el consumo de queso está creciendo rápidamente y casi se triplicó entre 1970 y 2003. El consumo en 2003 fue de 14.1 kg per cápita. El queso favorito de los estadounidenses es de origen italiano, la mozzarella: representa aproximadamente un tercio del consumo, principalmente porque es uno de los ingredientes principales de otra comida típica italiana, la pizza.