定義:

定義:

チーズは、凝固乳またはクリーム(脂肪が非常に豊富な牛乳)などの乳製品から得られる食品で、その後、水気を切ってから発酵させるか、または発酵させずに精製します(熟成チーズ)。チーズは主に牛乳から作られていますが、羊、山羊、水牛、その他の哺乳類からも作られています。牛乳は、通常細菌培養を使用して酸性化されます。次に、酵素、レンネット、または酢酸や酢などの代替物を加えて凝固を引き起こし、凝乳とホエー(ホエー)を形成します。その後、ラクトースは部分的に乳酸に変換されます。一部のチーズには、外側の地殻上またはチーズの内側にカビが含まれています。ホエーは別のセラックタイプのチーズに再利用できます。

チーズファミリー:

世界中で何千種類ものチーズが生産されています。さまざまなスタイル、味、テクスチャーは、動物の食生活、熱処理(生乳、加熱牛乳、低温殺菌牛乳)または機械的(精密ろ過、限外ろ過)などの牛乳の起源、脂肪の割合、選択された細菌とカビの種、処理方法、および熟成時間。味を変えるために、ハーブ、スパイス、または喫煙を使用できます。

一部のチーズでは、牛乳は酢やレモン汁などの酸性物質で固められています。ほとんどのチーズは、乳糖を乳酸に変換するバクテリアで酸性化されており、レンネット、または非常にミルクのケフィア粒の添加によって凝乳が提供されます。

チーズは完全な主食であり、それが作られる牛乳の貯蔵寿命と比較して、脂肪、タンパク質、カルシウム、および長寿命のリンが豊富です。

チーズは通常、生産方法によって区別されます。

調理されたパスタチーズ。

未調理のプレスチーズ。

半調理プレスチーズ。

地下室で熟成することによって地殻の外観を引き起こすカビを表面に播種した柔らかいパスタのチーズ:

花の皮の柔らかいチーズ。

洗った地殻の柔らかいチーズ。

皮が混ざった柔らかいチーズ。

生パスタ:

フレッシュチーズ

スパンチーズ

工業プロセスに従って製造されたプロセスチーズ。

マーブルペーストまたは内部モールドペーストを使用したチーズ。真菌が成長するために、カードに種をまき、穴を開けます。

ホエイからのチーズ:これはセラックの場合です。

チーズは次のように区別することもできます。異なる動物種の牛乳。生乳の使用;農家、職人、または産業の特徴(フランス政府は、最後の2つを乳製品チーズとして不明確に分類しています)。

ファームチーズ

ファームチーズ(またはファームチーズ、またはチーズが酪農農家によって作られていることを示唆する可能性のあるその他の任命)は、農家によるファームメイドチーズとしてのみ記述することができます。それはこの農場の動物によって生産された牛乳のみに由来します。

このようなチーズの関心は、チーズの品質を決定づけるさまざまな分野での単一でユニークなノウハウ(一般的には家族、時には祖先)に起因するという事実にあります。動物の品種;草原を覆う植物相の管理。牧草地での牛の良い行動とその幸福; 「コツ」、チーズとその熟成のレシピ。牛乳加工機器(木工品、苗木など)に設置された農場固有の微生物叢。

ほとんどの場合、農家の農家は生乳と丸ごとの牛乳を処理します。毎日、朝の搾乳直後にチーズの加工が始まります。この温かい牛乳は、夕方の搾乳(前日に処理されたもの)と混合され、夜間に熟成されます。

職人のチーズ

カッテージチーズは、職人が購入した牛乳を1人以上の農家に加工する、比較的小規模で機械化されていない加工工場で生産されます。 2つの取引間のこのタイプの関係では、商業関係は契約上のものです。牛乳は生の状態と冷蔵状態で職人の乳製品に届きます。職人はそれを生のままにするか、可能な低温殺菌、熱化または精密ろ過を適用してからチーズに変えます。調達プロセスは古い場合があります。

歴史

チーズの起源は、おそらく肥沃な三日月の農業と繁殖の始まりに遡ります。中東ではなくヨーロッパや中央アジアでチーズを製造している最古の具体的な証拠はありませんが、古代ローマ時代の前にヨーロッパに広まりました。プリニウス・ザ・エルダーによると、古代ローマの時代には慣習は洗練されていました。

仮説は、紀元前8000年頃のチーズ作りの起源を示しています。 J.-C.、ヒツジの家畜化。最初のチーズは、おそらく中東の人々または中央アジアのトルコの遊牧民によって作られました。したがって、動物の皮と内臓は食品の保管と輸送に使用されるため、腹部から作られた容器に牛乳を保管することにより、チーズ製造プロセスが偶然発見された可能性があります。胃の中にレンネット(ラクターゼ酵素)が自然に存在するため、牛乳が凝乳とホエーに変化する動物。

別の仮説によれば、チーズの製造は、塩漬けの結果と、保存を確実にするための牛乳の圧搾とは独立して開始されたはずです。哺乳動物(子牛)の胃で凝乳が観察されたため、おそらく20世紀初頭にアルプスで行われていたように、レンジャーがカイレットストリップの形で追加された可能性があります。

最後に、最新の仮説はタクラマカン砂漠から来ています。タリムのミイラは、cmのオーダーの小さな立方体の形でチーズの最後の旅をしました。これらは、ドレスデンのマックスプランク研究所と北京の科学院の科学者によって、De Xiaohe墓地のミイラについて特定されました。これらは、子牛の屠殺を必要としないミルクケフィアのチーズです。ケフィアの最初の穀物は、砂糖と凝乳の塊であり、牛乳を入れたボトルの使用を超えた多糖類のアマルガムです。

ケフィア粒は細菌と酵母の共生生物であり、ここでは質量の80%を形成し、ミルクと環境に存在するものから自然に形成された乳酸菌とサッカロミセス属です。その結果、わずかにアルコール性の発酵チーズであるラクトースを消化する遺伝子をまだ持っていない人々に適した低ラクトースチーズができました。これらのチーズのタンパク質分析は、ほとんどの牛乳が牛からのものであり、2つが羊とヤギからのものであることを示しました。彼らは3,500歳です。

一方、研究者チーム(メラニー・ロフェ・サルク、リチャード・エバーシェデスト)は現在、ポーランドとトルコの陶器基金の脂肪の分析と年代測定の最前線にいます。チーズ作りの最古の考古学的証拠は7,000年以上前です。ポーランド、グダニスクの150キロメートル南にあるクヤヴィア地方で、セラミックフェッセルの破片が発見され、特徴付けられました(リボン文化) )。また、ケフィアチーズかもしれません。それは厳密に言えばチーズの断片ではなく、痕跡です。

直接発見されたもう1つの「古いチーズ」は3,200年前のものです。それが発見されたのは、下エジプトメンフィスの最初のノームの古都の墓の考古学的発掘でした。それは牛の半分の牛、半分のヤギ(または羊)の混合物から作られていたでしょう。ブルセラ症を引き起こすものを含む、致命的な細菌の痕跡も検出されました。

ウルクとワルカの時代の例外的な古文書は、チーズ(GA’AR)、バターとヨーグルト(KISIM)に言及しているH.J. Nissenと同僚(1990)によって発見されました。これらのテキストは紀元前3,200年のものです。 J.-C.、粘土板に書かれており、後に楔形文字になる古風な文字。これらは、羊飼いが提供しなければならない乳製品と動物(牛、雌羊、ヤギ)の数を示す会計帳簿です。

古代エジプトの時代からの墓の壁画のその他の痕跡は、紀元前2000年にさかのぼります。これらの最初のチーズは酸味と塩味が必要で、テクスチャーはカッテージまたはフェタチーズに似ていました。

気候が中東よりも寒いヨーロッパで生産されたチーズは、保存のために塩を必要としませんでした。塩味が少なく、酸性度が低いこれらのチーズは、細菌やカビの発生を助長する環境になり、特定の味と食感を与えています。

古代ギリシャとローマ時代

ギリシャ神話では、チーズの発見はアリステアに起因するとされています。ホーマーのオデッセイは、羊と山羊の乳チーズを作り、貯蔵するサイクロプスについて説明しています。

古代ローマの時代、チーズは日常の料理であり、現在も使用されている技法に似た技術を作り上げています。 Re rustica de ColumelleのLibri論文(西暦65年頃)では、レンネットによる牛乳の凝固、凝乳の圧縮、塩漬け、熟成を使用した製造プロセスについて詳しく説明しています。

プリニー・ザ・エルダーは、彼の作品 『自然史』(AD 77)で、第一帝国のローマ人に高く評価されたさまざまな種類のチーズについて説明する章(XI、97)を捧げました。彼は次のように書いています。「ローマで最も尊敬されているチーズは、すべての国の生産物が互いの存在下で判断される場所であり、地方のチーズの中でも、ニーム、ロゼール、ジェボーダン。しかし、それは、これらのチーズが時間内にうまく維持されず、新鮮に食べなければならないことを指定しています。さらに、アルプスとアペニンのチーズは、その多様性で今と同じくらい注目されていました。プリニウスはまた、主に羊の乳からリグリア人によって作られたさまざまなチーズを報告しています。そのいくつかはそれぞれ約100ポンドの重量に達する可能性があります。ヤギのミルクチーズは、ローマに新しい味をもたらしました。味は、ガリアの習慣に触発された喫煙プロセスと薬用味のレンダリングによって著しく改善されました。プリニーはまた、小アジアのビチニアのような、海を越えたより遠い起源のチーズについても言及していました。

ヨーロッパで

プリニーがニームのチーズを賞賛すると、ローマ人は凝乳を生産するだけの北部の人々のチーズを軽disし、特にアルプスとフランシュ・コンテに定住したブルゴーニュ人に生産を紹介するハードチーズを支持します。郡。

チーズはベネディクトの主食になります。まだ修道士、今度はシトー修道会がチーズ作りの成長を維持し、特に貧しい人々や農民の間で中世に消費されます。 AncienRégimeが終わるまで、チーズは金持ちの宮殿に勝ちません。 19世紀に登場したチーズの盛り合わせは、食事の最後に習慣になります。鉄道の外観は、地域のチーズの流通に貢献しています。最後に、低温殺菌はチーズの工業生産への道を開き、1919年に最初のレオンベルが続きます。

食事の終わりに、フランスのマスターチーズメーカーであるPierre Androuetのおかげで、チーズも料理の主要な材料の1つになりました。食品評論家のロバート・コートインは次のように説明しています。「ピエール・アンドルーエはムッシュ・フロマージュ、彼の歴史家、そして彼の詩人です。チーズのない男はまさに彼です。チーズ料理と彼が開発した何百ものレシピなし。アンドルーエトがチーズを私たちの皿に持ってきたのは…台所を通して」。そのレシピは、中世からパイやチーズプディングが知られている家庭環境から生まれました。そして、フォルティオーリ、「マカロニでのすりおろしたグリュイエールの使用」です。彼は、チーズ料理がシンプルで簡単なレシピから「風味の無数の組み合わせを備えた豊富で寛大で多様なレシピ」まですべてを網羅していることを発見しました。

語源

「チーズ」という用語は、この形式では早くも1135年に証明されています。

より正確には、caesus formaticusの「成形チーズ」の楕円に由来し、そのcaesus要素が消去された低ラテン語の「チーズ」に直接由来します。フォーマティカスとは、ラテン語の「型」から-icusで派生した「型で作られるもの」を意味します。形容詞の実体は、古いフランスのフォルマに定期的に進化し、チーズになりました。

また、フランスへの融資により、イタリアのフォルマジオ(カシオの前)、ワロン・フルマジェ、オクシタンおよびカタロニアのフォーメージ、ブルトン・フォルマージュ(ケウズの前)が与えられました。

Formaは、Occitan fourmo(現代のOccitanのスペル)またはForma(Occitanの標準のスペル)、Forez、Auvergne(以前の州の意味で)、およびRouergueの現在の地域言語の名称であり、フランス語でフランス語化されています。これらの領土の特定のチーズ料理の商品名によって。

一方、ラテン語の名詞「カセウス」はガロロマネスクでは姿を消しましたが、他のロマンス言語では永続していました。スペイン語ケソ、イタリア語カシオ、ポルトガル語クエイジョ、ルーマニア語カシュ、 1つはカゼイン学者、もう1つはアルプセン3の地名に使用されているチェスリーです。ラテン語からの借用はゲルマン語で行われました

西部:イングリッシュチーズ(césse、旧英語のc ense)、ドイツ語Käse(旧高ドイツ語chaāsi)、西部フリジア語Tsiis、オランダ語kaasなど一般的なゲルマンのカーシャジャスの仮説的な形を通して。これらはすべて、これらの異なる言語で「チーズ」を意味します。

ケルトの言語はまた、ラテン語であるアイリッシュ・ケース、ブルトン・キューズン、ウェールズ・コーズなどのラテン語を借用しています。

ラテン語のcaseusは、マレー語のkeju(ポルトガル語のqueijoから借用)の起源でもあります。

牛乳のチーズへの変換

牛乳の物理的状態は、動物の年齢と人種によって異なります。ノルマン人は脂肪が豊富な牛乳を与え、ホルスタインは非常に豊富だが貧しい牛乳を与えます。草地の質(栽培または自然、山の植物相の多様性)、土壌、原産地の環境(PGI、INAOに上昇)に応じて大きく変化する細菌叢(微生物叢)それが生産されている研究室の:消毒された実験室のない古い農場は、微生物のバランスを自身のバランスで持っていました。そして、それは食物品質の消費者(プロバイオティクス)他のケーキ(南アメリカから輸入された一部の大豆ケーキの農薬や遺伝子組み換え作物)、ノルマンディーでサイダーを作るために使用されたリンゴは伝統的に牛に与えられましたが、牛乳、バター、チーズに強い味を与えました。サイレージでも同じです。季節(オメガ3が豊富な春の草と成長している植物)から、その日の気候。

保存ミルクと、冷蔵時間の搾乳および輸送から直接得られるミルクとの間にも品質の違いが存在します。チーズメーカーは、処理する牛乳の状態と品質を考慮します。

以下に説明する12の製造工程のうち、レンネット、排水、成形、塩漬けの4つが不可欠です。

スキミング(もしあれば):クリームまたはバターを作るために使用されるミルクの表面のクリーミーな部分を収集します。この方法は、クリーミーではなく、赤身のチーズを提供します。クリーム(脂肪)は、ミルクの大部分を構成する水よりも軽いです。操作は遠心分離によって実行されます。

加熱(該当する場合):処理が遅れるため、冷蔵タンクに保管されている牛乳にのみ適用されます。牛乳は加熱されて、体の温度が回復します。これは、レンネッティングに不可欠な体調です。たとえば、郡は40°Cでぬるいです。さらに、ミルクは「生乳」という名前を失います。操作は「熟成」と呼ばれることもあります。

低温殺菌(ある場合):牛乳は、病原菌(人間に有害)を除去し、DLCを高めるために、決められたプロセスまで加熱されます。対照的に、有益な細菌も破壊されます。牛乳はもはや「生きていない」ため、コストと時間に敏感な細菌学的分析を必要としないため、この方法によりチーズ処理のコストが大幅に削減されます。この側面は、アグリビジネスにおいて最も重要です。

低温殺菌またはマイクロフィルター処理された牛乳の接種(オプション):これらの加工牛乳の必須プラクティス。播種される細菌株の数は限られているため、感覚特性の標準化につながります。これは、この手法の欠点の1つです。低温殺菌した牛乳または殺菌した牛乳(UHTプロセス)を噛むには、塩化カルシウムを強化する必要があります。

レンネッティング:チーズメーカーはレンネッ​​トまたは発酵物を牛乳に加えて凝乳します(牛乳は凝乳と乳清の2つの異なる乳製品に分かれます)。レモン汁または酢を使用できます(家庭用チーズ)。自然酸性化の方法を使用する人もいます。レンネット、種まき、および酸味のバランスが決定的です。たとえば、レンネットのキャラクターは、橋の司教であり、ブリームランの乳酸のキャラクターで、カマンベール(工業生産)の場合が支配的です。また、家族のサークル(チベット、中東、コーカサス)および家族のサークルの制限区域でのみチーズに使用されなくなったミルクケフィアの方法に言及する必要がありますが、起源である可能性がありますチーズ。

フレーキング(存在する場合):チーズメーカーは、ナイフを使用して凝乳塊を通過し、目的のチーズのタイプに応じてより大きなまたはより小さな穀物を取得し、ホエーを表現します。

排水(系統的):チーズの水分を減らします。この段階で、ホエーとカードは分離します。使用される器具は、雄しべ(成形前に行われる操作)または金型または穴あき型(2つの機能:排水と成形)です。郡の場合は「乾燥穀物」に約55°Cまで加熱することで、作業を完了できます

キャスティング:成形または成形は、研削ホイールを得るために大きな金型で行われ、フォームのようなチーズ用の小さなもの、またはカマンベール、ピコドン、ペレイルなど用の非常に小さなものでもあります。

プレス:メソッドが本当に職人的なものである場合、プレス、非常に物理的な操作は、水の過剰を排除することができます。それは手で、重りで、または機械的なプレスで行われます。

塩漬け:塩水に浸すか、小さなチーズの場合は手で塩漬けします。

ステッチング(ある場合):この操作は、チーズを突き刺してキノコに接種することで、「ブルース」を製造するために行われます。穿孔は、酸素の回廊としても機能し、チーズの内部湿度と一緒に、キノコの発達を促す雰囲気を作り出します。

精製:これは最長の操作であり、細心の注意が必要です。セラーで行われます。クラスト形成のために、各チーズを裏返して塩漬けします。この作業には数日間の作業とチーズの熟成に特に注意が必要です。職人のチーズメーカーは、大きなチーズの場合はすべて良好な物理的強度と組み合わせて、観察、匂い、味、感触などの優れた感覚的性質を備えている必要があります(機械化が可能)。この分野での経験は非常に重要です。フーター(多くの場合電動)が乾燥期間を管理できます。時々、地下室の壁は、その多孔性のおかげで、特定の微生物の生物多様性の貯蔵庫として機能し、チーズの特質、消費される草、またはチーズの生産に使用される人種に貢献することができます。ミルク。

熟成を成功させるには、各タイプのチーズに特定の大気雰囲気(温度、湿度測定)が必要であるため、同じセラーで異なるチーズを熟成することはできません。

最後に、ヴォージュからジュラを経てアルプスに至るまで、他のチーズのホエイ副産物(Tomme d’alpage、Munster …)から作られたseracのテクニックに注目してください。 ホエイにはラクトース(砂糖)と血清タンパク質が含まれており、水に溶けて80または90°(イタリアではレクタの名前)に加熱され、酸(酢)で凝固します。

Caillage. 凝乳。

Décaillage.

Rompage ou décaillage.

Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules.

Egouttage. 水切り

Moulage.

Moulage.

Pressage. 押します

Affinage. 改善

微生物の生態系

INRAの研究者であるMarie-Christine Montel氏によると、「チーズは、細菌、社会のようにそこに住むキノコの酵母が生息する生態系であり、それぞれが特定の仕事をしており、すべてが競争と協力。 (…)このように、チーズは、ミルクテーブルに自分自身を誘う微生物によって行われる消化の結果です。そして、たくさんあります!チーズには200種以上が記載されています(…)」。

よく保存されているかどうか、そして十分な衛生品質の牛乳で作られているかどうかに応じて、チーズの2種類のスプラウトを区別できます。

恐ろしいリステリア症の原因となるリステリア菌などの病原菌。

INRAの研究者によると:

生乳チーズの表面に存在する微生物の多様性が安全性に有利に働くことができるかどうかを決定するために行われた研究は、生乳チーズのクラストに自然に存在する34の微生物群のうち10が、市販の表面発酵と比較して、リステリア菌に対して自己保護します。

一部の細菌は、アミノ酸と脂肪酸をよりゆっくりと分解し、風味の原因となります。

保存方法

チーズを保存する、または熟成を完ぺきにする最良の方法は、それをセラーの熟成、つまり、冷たく、暗く、風通しがよく、わずかに湿気のある状態のままにすることです。

冷蔵庫の底、チーズの鐘の下にもトリックを行うことができますが、空気の更新がないため、異なる感覚刺激の結果が得られます(少し強くなります)。

市販のチーズの大部分は包装されており、一部は密閉されています。これらは好気的環境から嫌気的環境へと変化し、初期の感覚受容性の質が変化しました:それらは強くなり、刺激性にさえなりました。数時間屋外に戻ると、元のキャラクターが回復します。

チーズを凍結することは常に可能ですが、3か月を超えることはありません。ゴーダ、パルメザンなどのプレスパスタチーズに適している場合柔らかいパスタでチーズを凍結することはお勧めできません。

栄養

チーズは濃縮されたミルクから作られているため(水の一部を除去することにより)、その栄養価は高く、ミルクの組成と似ていますが、より濃縮されています。ただし、細菌やレンネットによる発酵により、牛乳には本来存在しない複雑な栄養素(アミノ酸、糖、ビタミンなど)が明らかになる可能性があります。チーズにはタンパク質、糖、脂質の両方が十分に含まれているため、非常に活気があり、比較的「完全な」食品であり、多くの文化が食事の柱を作ることができます。また、ビタミンAとB、ミネラル塩(Ca、P、K、Na、Mgなど)の供給源であり、特にカルシウムが豊富です。しかし、チーズには飽和脂肪酸が豊富であり、コレステロール値に有害な影響があります。したがって、特定の敏感な人(糖尿病、高コレステロールの人、太りすぎの人、ある時点のリスクがある人)には過剰消費をお勧めしません血管ビュー…)。

カルシウム摂取については議論の余地があります。栄養キャンペーンや食品産業で強調されているように、それは本当ですが、このカルシウムは生体吸収性ではなく(30%)、したがって部分的に拒否されます。それはこの同化を改善するために他のコンポーネントを必要とします(ビタミンD)または他と相互に作用します(マグネシウム)。思い出してください、芽キャベツの割合は64%で、チーズに含まれるカルシウムの量が多いため、それを重視する必要があります。スカンジナビア諸国では、乳製品の消費量が多いにもかかわらず、骨粗鬆症の発生率は依然として高く、ビタミンDも日光不足のため推奨値を下回っていることを知っています。

若いチーズとソフトチーズには高レベルのラクトースが含まれていますが、調理されたパスタとパスタには、身体にとってより酸性度が高いという欠点があります。したがって、PRAL指数はカマンベールでは13ですが、パルメザンチーズでは28です。

低温殺菌されていないチーズには、製造方法によるプロバイオティクスが含まれており、胃の酸性環境を通過する際にチーズの性質によってさらに保護され、生存する可能性が高く、優れた貢献をしています微生物叢、したがって免疫系のためですが、ヨーグルトよりも少なく、ミルクケフィアよりも少ないです。

最後に、チーズの組成と栄養価は、製造方法(多かれ少なかれスキムミルクチーズ、料理…)、発酵、熟成、またはタイプに応じて、タイプごとに大きく異なる場合があります使用乳量(馬の乳は最も脂肪が少なく、雌羊と水牛の脂肪は最も脂肪が多い(5.9%)。

この理由から、利益や悪行に関する研究は大きく異なりますが、産業が有利なものだけを促進したいという誘惑にもかかわらず、明確な方向性を示すことはできません。

可能性のある汚染物質

汚染物質は微生物(ウイルス、真菌、不要な細菌)である可能性があります。細菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、カンピロバクター(好熱性)、黄色ブドウ球菌、および大腸菌です。

欧州連合では、貿易に充てられているチーズの割合は、毎年必須の監視計画の対象となっています。 2004年、欧州委員会は生乳チーズと生乳の微生物学的品質に監視の焦点を合わせました。予想外に、バランスは細菌または病原性毒素の存在が弱いことを示しました。

商取引に関する規制の定義

欧州連合では、2007年の「単一CMO」規制により、「チーズ」という名前を乳製品(「牛乳のみに由来する製品。製造に必要な物質を追加できることを条件に、これらの物質は、牛乳の成分の全部または一部を置き換えるために使用されていません」。したがって、チーズ代替品はヨーロッパでは「チーズ」として販売できません。

フランスでは、2007年4月27日付の法令4141では、「チーズ」という商品名を「発酵、非発酵、牛乳、クリーム、またはそれらの混合物の凝固と、それに続く排水」に限定されていると定義しています。

乾燥エキスの特徴、脂肪含有量、牛乳の由来がラベルに記載されている必要があります。

フレッシュチーズ(ホワイトチーズ、スイスチーズ、半塩など)は水分が豊富(70%〜82%)で、熟成しません。生鮮以外のチーズの最小乾物は23%に固定されています。チーズという言葉に修飾子を追加することは許可されています。「トリプルクリーム」には少なくとも75%の脂肪が含まれています。 「ダブルクリーム」には60%から75%未満が含まれます。 50%から60%未満の「脂肪チーズ」。 20%から30%未満の「低脂肪チーズ」(および無糖)。 「無駄のないチーズ」、20%未満。

法令第7条では、「チーズ」という名前は、混合物またはブレンドに組み込まれない限り、第1条から第3条で定義された製品(ホワイトチーズおよびブルーチーズ)の任意の組み合わせまたは組み合わせに使用できると規定されています。これらのチーズで許可されているもの以外の成分はありません。

農場のチーズは、農場で、または夏の牧草地の場所で、農家または従業員が、ブリーダーが生産する牛乳のみで作られます。このタイプの生産は、販売のために提供された場合、そのラベルに「不特定の脂肪」という言葉を表示する場合があり、栄養価の表示を無効にする権利があります。

「生乳」という用語は、温度が40°Cを超えて上昇しておらず、限外濾過または精密濾過されていない牛乳で得られたチーズに使用されます。

1992年6月20日(1991年2月19日の法令)から、農場で生産され、精製されたすべてのチーズには、最適使用期限(DLUO)の表示を含める必要があり、フレッシュチーズには消費期限があります(DLC)。

経済

チーズは世界有数の農産物のひとつです。 FAOによると、2004年の世界生産は1800万トン以上でした。これは、コーヒー豆、茶葉、カカオ豆、タバコの累積年間生産量を超えています。 FAOによると、2010年の乳製品の生産は、世界中の人工温室効果ガスの4%を占めています。チーズの世界最大の生産国は米国(全体の約30%)で、ドイツ、フランス、イタリアがそれに続きます。

生産国

フランス市場でオランダの生産を促進するために使用された広告スローガン「チーズのもうひとつの国」は、暗黙的にフランスを「チーズ」の国として指定しています。しかし、スイスは独自の生産を促進する際に、「チーズの国」とも呼ばれます。

世界には約10,000のチーズがあります。伝統的に、フランスで生産される品種の数は350から400の間であり、これは「1日1日にチーズ」という格言を意味します。実際、この国は現在1,000以上の異なるチーズを生産しており、英国では700以上のチーズを生産しています。 450以上の品種を生産しています。

米国は、世界有数のチーズ生産国です。しかし、彼らは世界のチーズの輸出において限界的な位置を占めており、その生産のほとんどは国内市場向けです。フランスは世界最大のチーズの輸出国であり、ドイツは量が最も多い国です。上位10の輸出業者のうち、アイルランド、ニュージーランド、オランダ、オーストラリアのみが主に輸出志向のチーズ生産を行っており、それぞれ輸出の95%、90%、72%、65%です。チーズの生産が輸出されています。フランスの生産の30%しか輸出されていません。

ギリシャは、一人当たりの平均消費量が30.0 kgで、世界最大のチーズ消費国です(フェタはこの消費量の4分の3を占めています)。フランスはチーズの2番目に大きな消費者であり、住民1人あたり24 kgです。フランスの産業用エメンタール(主に料理の材料として使用)とカマンベールは、フランスで最も消費される2つのチーズです。イタリアは、1人当たり22.9 kgの3番目に大きい消費国です。米国では、チーズの消費量が急速に増加しており、1970年から2003年の間にほぼ3倍になりました。2003年の消費量は、1人あたり14.1 kgでした。アメリカ人のお気に入りのチーズはイタリア原産のモッツァレラチーズです。これは、主に別の典型的なイタリア料理であるピザの主要な成分の1つであるため、消費量の約3分の1を占めます。