fondue au fromage

Fondue au fromage

La fondue au fromage est un plat chaud ou tiède, d’origine Suisse, composé d’un ou plusieurs fromages, tels le gruyère et le vacherin fribourgeois. Principal plat national de Suisse avec la raclette, il est également connu depuis les années 1950 en Savoie et en Franche-Comté, avec du beaufort ou du comté, dans le Val d’Aoste et dans le Piémont.

Les premières traces de recette à base de fromage fondu remontent à l’Antiquité : l’aède Homère, dans son récit l’Iliade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche4. C’est une sorte de breuvage, qui ressemble à une fondue au vin5.

En Suisse, avant le xviiie siècle, le fromage n’était consommé que dans les Alpes et les Préalpes6. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait, et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l’apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du xviiie siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisées depuis les années 19506.

La fondue au fromage, décrite pour la première fois en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin, ressemble à la recette d’aujourd’hui7. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l’École ménagère de Zurich en 1885.

Les fondues sous leurs formes actuelles, avec du fromage et du vin, datent d’avant 1885 et ne sont pas d’origine alpine mais citadine8.

Une recette différente d’un plat également appelé « fondue » existait auparavant, probablement depuis très longtemps. En effet, Jean Anthelme Brillat-Savarin traite assez longuement de la fondue, à plusieurs reprises, dans son ouvrage, Physiologie du goût. Il y précise que « la fondue est originaire de la Suisse » et la qualifie (déjà en 1825) de « mets antique ». Il y rapporte une anecdote qu’il situe « vers la fin du xviie siècle », lorsque « un M. de Madot fut nommé à l’évêché de Belley », et qu’on avait préparé pour lui, à cette occasion, un festin : « Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement » (il doit donc plutôt s’agir de l’année 1705).

Brillat-Savarin relate également un repas préparé par lui « à dix heures, heure militaire9 », pour des amis à Paris, en 1801, où après des rognons et une caisse de foie gras aux truffes, il servit une fondue. Il donne finalement une recette, qui est différente des recettes modernes7, qu’il a « extraite des papiers de M. Trolliet10 », probablement banneret, à Moudon, dans le pays de Vaud11.

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite), dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain, à l’aide d’une fourchette particulière, à trois dents (il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne ou chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (traditionnellement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Caquelon de fondue au fromage sur son réchaud.
Caquelon de fondue au fromage sur son réchaud.
Fondue savoyarde.
Fondue savoyarde.
Fondue moitié-moitié.
Fondue jurassienne au vin du Jura et au comté.
Fondue jurassienne au vin du Jura et au comté.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain, plus rarement de pomme de terre (utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise), qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu en remuant en cercle ou en huit. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes. En Suisse, on trouve ces mélanges de fromage dans les supermarchés.

Recette:

Il existe de très nombreuses recettes de la fondue. La description qui suit en esquisse quelques-unes.

On peut écraser des gousses d’ail au fond du caquelon avant de commencer la préparation de la fondue. Le fromage râpé, ou en petits morceaux, est introduit et le vin ajouté avec modération ; dans le cas de la fondue fribourgeoise, de l’eau est utilisée à la place du vin. Le caquelon est mis à chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à la fusion complète du fromage. Du poivre et d’autres accommodations peuvent alors être ajoutés selon la recette voulue, comme des échalotes coupées en quarts12, des morilles, de la moutarde, etc. Une suspension de fécule de maïs délayée dans un peu de kirsch peut être ajoutée afin d’améliorer la consistance, notamment si trop de vin a été versé et que la fondue est un peu trop liquide13.

Parfois, on peut aussi verser un peu de poudre de cardamome (qui favorise la digestion) ou d’une autre épice dans l’assiette et y tremper le morceau de pain enrobé de fromage.

Lorsque la fondue est terminée, il peut rester un résidu de fromage grillé au fond du caquelon, appelé « religieuse », que l’on détache avec une fourchette, parfois difficilement14 !

Des œufs peuvent également être cassés et brouillés avec la fin de la fondue.

Principales fondues suisses

Les principales spécialités de fondue
FondueComposition en fromages
Moitié-moitié50 % gruyère et 50 % vacherin
Fribourgeoise100 % vacherin fribourgeois15
Appenzelloise100 % appenzeller
Neuchâteloise50 % gruyère et 50 % emmental
Suisse centrale1/3 gruyère, 1/3 emmental et 1/3 sbrinz
Valaisanne50 % vacherin , 25 % gruyère et 25 % raclette AOC

Principales fondues françaises

Les principales fondues françaises
FondueComposition en fromages
Savoyardemoitié emmental de Savoie, moitié beaufort et/ou comté16
Franc-comtoise100 % comté