La Fourme d'Ambert ou de Montbrison

Présentation

La Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.
Elle est recouverte d’une fine croûte sèche et fleurie qui peut présenter des moisissures grisées pour la fourme d’Ambert et orangées par la fourme de Montbrison.
Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%.

On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c’est un cylindre plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamètre), pesant environ 2 kg.

Terroir et origine

La Fourme d’Ambert ou de Montbrison remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle.
Mais il est probable qu’elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d’altitude.

Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s’ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Fabrication

Après pasteurisation le lait est emprésuré.
Découpage et brassage du caillé.
Mise en moules et salage dans la masse.
Egouttage et séchage avec retournements.
Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Analyse sensorielle

  • Oeil : croûte sèche feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée.
  • Toucher : pâte souple et onctueuse.
  • Odorat : légère odeur de cave.
  • Goût :  saveur à la fois rustique, fine et parfumée.


La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas.
On la servira accompagnée d’un rouge ou rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées… 

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