Le Bleu de Gex ou du Haut Jura ou de Septmoncel

Présentation

C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non présurée et non cuite se présentant sous la forme d’une meule à faces planes et au talon convexe d’un poids moyen de 7,5 kg.
Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50%.

Terroir et origine

Ce fromage vient du massif des Monts du Jura, c’est-à-dire le Haut-Jura, à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura. L’origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle, à l’arrivée de moines du Dauphiné qui s’installent dans le Haut-Jura à l’abbaye de Saint-Claude et apportent avec eux la technique de fabrication d’un fromage à pâte persillée. Il prendra par la suite la dénomination de Bleu de Gex. Il est également appelé Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel.

Fabrication

Elle est restée très traditionnelle. Le caillé obtenu après emprésurage du lait à 27°C est ensuite découpé, brassé et moulé. Toutes ces opérations continuent d’être faites à la main. Le salage à sec qui s’effectue comme par le passé sur plusieurs jours donne à la croûte et à la pâte une texture très particulière. L’ensemencement se fait en cave fraîche et humide où le Bleu de Gex séjourne au minimum 3 semaines. En général, l’affinage se poursuit sur une période plus longue de 2 à 3 mois

Analyse sensorielle

  • Oeil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.
  • Toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
  • Odorat : odeur peu prononcée.
  • Goût :  légère saveur de noisette et de champignon.

C’est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l’été, l’automne et l’hiver.

Ce fromage s’accommode des vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura. 

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