Le Brocciu Corse ou Brocciu

Présentation

C’est un fromage de lactosérum de forme tronconique dont le poids, après conditionnement, doit être supérieur ou égal à 250 g et inférieur ou égal à 3 kg selon les quatre types de moules autorisés.

Le Brocciu corse ou Brocciu est un fromage soit “frais”, soit “passu”.

ll contient au minimum 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 20 g pour le fromage d’appellation de type frais et 35 g pour le fromage de type “passu”.

Terroir et origine

La production du lait et du lactosérum, la fabrication et l’affinage du fromage de lactosérum doivent être effectués dans les départements de la Haute-Corse et de la Corse-du-Sud.

La Corse possède, depuis les temps les plus reculés, une solide tradition d’élevage et de fabrication fromagère.
Il reste peu de traces écrites d’une tradition qui, en Corse, est essentiellement orale. Cependant, à la fin du XIXe siècle, des écrits témoignent des qualités du Brocciu considéré comme mets national.

En 1983 il obtient l’appellation d’origine à une époque où ce produit n’était pas considéré du point de vue réglementaire comme un fromage, mais seulement comme un produit laitier.

Fabrication

Le Brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l’état cru, et de sel.

Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d’un troupeau d’ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse.
L’alimentation provenant des parcours est prépondérante.
Un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisé.
Les fourrages fermentés sont interdits.

Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère “présure”, permettant de disposer de lactosérum.
La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle.
Le lactosérum frais est additionné à 25% au plus de lait entier de brebis et/ou de chèvre, puis chauffé entre 80 à 90°C.
Le produit obtenu est alors placé dans des moules tronconiques pour égouttage permettant d’obtenir des fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg. Il est commercialisé soit frais, soit “passu”.
Le Brocciu “passu” subit un salage sec, suivi d’un affinage dans l’aire de production, d’au moins 21 jours

Analyse sensorielle

  • Oeil : blanc crémeux à l’état frais
  • Toucher :  pâte fondante.
  • Odorat :  odeur agréable.
  • Goût :  très doux, s’accompagne volontiers de confiture, sel, poivre ou arrosé de marc..

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