L'Ossau-Iraty

Présentation

L’Ossau-Iraty est fabriqué au lait entier de brebis.
C’est un fromage à pâte légèrement pressée et non cuite, à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.

De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous deux formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de matière grasse

Terroir et origine

Fabriqué dans une zone couvrant le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées, l’Ossau-Iraty a un nom qui évoque ses deux provinces d’origine : le Béarn et le Pays Basque où la montagne occupe une grande partie du territoire, tantôt creusée de vallées profondes, tantôt couverte d’épaisses forêts.

De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal.

Aujourd’hui, dans les ” cujalas ” du Béarn ou dans les ” cayolars ” basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l’Ossau-Iraty reste traditionnelle.

Fabrication

L’Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l’aide de presses mécaniques, puis salé au gros sel.
L’affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide (température inférieure à 12°C et hygrométrie supérieure à 80%).

Analyse sensorielle

  • Oeil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris ; pâte blanche et lisse.
  • Toucher : consistance ferme, d’onctueuse à dure.
  • Odorat : odeur assez peu développée.
  • Goût :  riche saveur de terroir.


L’Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin.

Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d’origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l’accompagnent agréablement

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